Austrian Seam Butchery at Home
Österrikiska söm slakt av en Mangalitsa gris hemma, eller hur jag slaktade en hel gris med en kniv.
Här är en förkortad version av min kul hem-slakteri erfarenhet. Det var en rasande framgång: vi producerat massor av läckra gris, fantastiska ister och utmärkt gris lager. Naturligtvis gjorde vi inte mycket dokumentation, så här är foto behandlingen tillsammans med alla mina anteckningar.
Jag fick en hel split 237-pound Mangalitsa hog levereras från Shane Petersen av Suisun Valley gårdar. Mangalitsa är en ister-stil av gris, med en löjligt lurviga päls och en läcker smak. Du kan hitta mer info om Mangalitsa på producenten Heath Putnam gårdar mycket grundlig webbplats, inklusive några löjligt förtjusande Nasse videor.
Shane visade upp med bara grisen som jag Förenade i plast till andra fällbord, så deponeras båda gris halvor på första bordet. (Dagens citat: "Det är första gången jag har som en gris upp trapporna!") Tyvärr, slakteriet rädda inte oss organen - jag ser verkligen fram emot att använda dem, men kanske nästa gång. Efter Shane lämnade, Eric och jag halade en av gris halvorna två fötter över till nästa tabell. Naturligtvis, 100 + pounds av (bokstavlig) dödvikt blir ganska utmanande när du hantering (bokstavlig) smord grisen, och vi tappade den på golvet på första försöket. Det så småningom gjorde det i tabellen, men varnas - ister är ganska smart.
Min gris-styckning medkonspiratörer ingår Jess, Dave, och Daves vän. Planen: två personer till ett kadaver för styckning, då jag skulle hålla en hälften av gris, och Jess och Dave skulle dela den andra halvan. Vi tryckt upp instruktioner för österrikiska söm slakteri (en metod för fogning och följa naturliga muskel separationer i stället för bara bandsawing saken till döds) och checkat ut dessa demo video (svårt att följa slags) med tillstånd av folk på woolypigs. Jag gjorde en home version av rib strippan med ett par inches av PVC-rör och lite ståltråd och gjorde resten av slakt med en kniv. (De större knivar du ser var för skivning kotletterna i enskilda bitar.)
-Vi säckar kotletter och de större stekar i vakuum-seal väskor, presalted så jag kunde dumpa dem direkt i våra sous vide maskin. (Detta var en fantastisk sak att göra - rekommenderar jag starkt den.)
-Alla överflödigt fett utfördes för att ister. (Instructable kommande.)
-Magen var täckt i bot och vacuum säckar att göra bacon. (längre historia att berätta här om overcuring, blötläggning och rökning. Men det är den godaste bacon jag någonsin ätit.)
-Ben var fryst, och senare för fantastiska fläsk lager.
-Chefen var kokt och vände till huvudet ost.
Totalt slöseri: en ramekin av körtlar och hinnan. Wow.
Det var i juni förra året, och jag har äntligen rensat min frysbox (av lax, hälleflundra, hjort och vildsvin - inte bara Mangalitsa) så jag kan beställa en annan! Denna gång ska vi dokumentera processen ordentligt.
UPPDATERING: du kan se en mer grundlig Instructable från en gris som vi bröt upp vid piren 9 här - Maria Finn (en konstnär i residence) hjälpte till att skriva upp processen, och den kommer med en utmärkt time-lapse video. Jag har också bifogat PDF instruktionerna till Instructable, eftersom länken ovan är ner.