Kimchee Party! Ett recept och en primer på jäsning

Kimchee (även stavat Kimchi) är traditionella koreanska kryddad jästa Napa kål, känd för att vara en bra probiotiska livsmedel och för att vara en av hörnstenarna i koreanska köket. Det finns andra Kimchee instructables där ute, men flera saker som här mellanrum:

• Jag har tagit en optimering från den europeiska surkål gör traditioner i min metod.
• Jag ingår området Bay favorit lummiga gröna superfood, Lacinato kale (aka toskanska grönkål eller dinosaur grönkål), in i mitt recept.
• Jag är en primer på jäsning som ger dig en nörds ögon bild av jäsning som ger dig en förståelse för vad det handlar om.
• Jag visar du detaljer om billig men perfekt fungerande jäsning fartyg som kostar mindre än en tiondel av vad europeisk stil stengods jäsning crocks kostnad.
• Detta recept inte lämnar ut ingredienser västerlänningar kan vara blödiga om — fisk sås och små salta räkor eller krill. Dessa ingredienser är överväldigande när smakade själva, är de hemligheten till en bra vinprovning kyndel kimchee. Jag ska förklara varför i motsvarande steg.
• Många av åtgärder tas i den första-person-shooter perspektivet, så att du vet vad du ska titta på när du faktiskt lägger din hand till uppgiften.

Hemligheten till mat bevarande:
Göra livsmedel ogästvänliga till mikrobiell nedbrytarna

Visste du att livsmedel inte bryts ner utan biologiska ingripande? Maten kan oxidera eller torka ut eller gå unken (stärkelse retrogradation), och vissa ämnen kan vara instabil och bryta ner till en mer stabil form, men om du tog mat, förseglade den i en helt steril bell burk fylld med en inert gas och bestrålade alla mikrober till döds, det skulle aldrig ruttna. Det skulle sitta där som 14 år gammal McDonalds hamburgare, för evigt orört av nedbrytning som vi känner den. Detta beror på att nedbrytningen inte är bara oxidation och uttorkning; nedbrytning utförs av nedbrytarna– jäst, bakterier, mögel, maskar, insekter eller nedbrytning av någon varelse. De mikrober som skulle gärna äta din mat för du är överallt; deras sporer är i luften, och de är ofta symbiotiskt med de råvaror som vi köper, naturligt förekommande på ytbehandlar av blad och frukt. Dagarna före kylning, de alternativ som vi hade för konservering av mat var ganska begränsade, och i stort sett de faller i flera kategorier:

• Chilling: lagra maten där det är coolt, som en källare eller en zeer pott (icke-elektriska kylskåp). Den svala kvällsluften hindra uppkomsten av nedbrytning tillräckligt länge för att äta din mat först. (Detta är vanligtvis inte mycket lång utan minusgrader kallt.)
• Döda mikrober:

• Saltning / bota: med tillräckligt salt, maten blir osmotically fientligt inställd till någon mikrob. Saltad fisk, frukt, kött och grönsaker i huvudsak motstå mikrobiell nedbrytning av uttorkande alla bosatta mikrober till döden.
• Torkande: torkar ut ett livsmedel kan också göras genom exponering för sol och torr luft. Detta uppnår samma resultat: mikrober närvarande på maten och i luften tycker torrfoder ogästvänlig, och antingen blir vilande eller dö av uttorkning.
• Rökning: röka livsmedel kommer att förmedla kemikalier från rök som är naturligt anti-mikrobiella; Detta hindrar alla mikrober från att angripa mat från dess yta.
• Candying: socker, när den används i tillräcklig koncentration, kommer också att göra en mat osmotically ogästvänlig att mikrober. Sylt, jellies och bevarar faller under denna kategori.
• Acidifying eller alkaliska: vinäger kan göra ett livsmedel för surt för mest mikrobiell nedbrytarna att överleva, och används ofta till pickle livsmedel utan direkt jäsning, men mest historiska betning metoder producera syran genom bakteriejäsning. (Vinäger själv är en produkt som andra jäsning av vin eller andra alkoholhaltiga vätskor.) Alternativt använda vissa former av denna metod för att bevara lut göra maten alltför alkalisk för nedbrytarna, såsom den legendariska skandinaviska lutfisk.
• Canning: även om konservering som vi känner det är verkligen pastörisering, och var inte praktiseras i forna tider eftersom det är omöjligt att på ett tillförlitligt sätt försegla ett fartyg mot infiltration av mikrober, konservering är en annan lågteknologiska sätt att bevara mat som bygger på att döda alla bosatta mikrober i livsmedel av exponering för värme. Tätning konservering fartyget förhindrar infiltrationen av andra mikrober, därmed bevara maten.

Hur bevarar jäsning mat:
En form av smuts dödar en annan form av smuts

Jäsningen kan bäst beskrivas som mänsklig inblandning i en tre sätt mikrobiell krig för att bevara mat och förbättra sin smak. Dessa är de tre stora kombattanterna i detta mikrobiell krig:

• Jäst, som producerar alkohol som dödar bakterier och mögel
• Bakterier, whichproduce syror som dödar mögel och jäst
• Formar, som producerar matsmältningsenzymer och antibiotika som döda jäst och bakterier

Dessa tre kamp om makten över vem som får ta över vår mat, och i samband därmed producera ämnen som parera koloniseringen och tillväxt av andra, särskilt nedbrytarna. Denna mikrobiell kemisk krigföring minnesvärt summeras efter observationen att en form av smuts dödar en annan form av smuts. [1] vad vi gör när vi jäsa är att göra allianser med mikrob av vårt val genom att skapa förutsättningar gynnsamma för den särskilda typen av mikrob så att de kan ta över vår mat; i utbyte mot att låta dem använda några av kalorierna i maten, använder vi deras naturliga försvar att avvärja oönskade mikrober som skulle bryta ner maten eller orsaka matförgiftning.

I vissa former av jäsning, som Kombucha (fermenterat te), vi alliera oss med två klasser av mikrober samtidigt – bakterier och jäst. I andra växla såsom Sake (japanskt risvin), vi sidor halvvägs igenom; i skull för mögel att bryta ner risstärkelse till jäsbara sockerarter. sedan är alliansen med mögel bruten som mögliga riset är mosade upp för att bryta upp mögel strukturer. mäsken senare flytande och jäst med jäst, som omvandlar socker till alkohol. Ättika, ännu sker ett annat skede av jäsning där acetobacter bakterier är anställd att omvandla alkohol (i tillräckligt låg koncentration att det inte kommer att döda bakterier) till ättiksyra. När det gäller vin risvinäger, alla tre av mikrober är anställda efter varandra. Många charkuterier som salami och ostar som brie botas med penicillium mögel, som kolonisera deras yttre ytor och förhindrar infiltrationen av skadliga bakterier. Miso (jästa sojabönor pasta) är jästa med koji mögel och bevarat med salt. Crème fraiche och yoghurt är jäst med olika sorters mjölksyrabakterier och få deras karaktäristiska syrlighet av mjölksyra och andra smakrika syror.

I fråga om kimchee utförs jäsningen av jäst och bakterier, med bakterier att vara den dominerande aktören.

Jäsning för smak och näringsvärde enhancement

Förutom avvärja oönskade nedbrytarna, har jäsning flera stora biverkningar, varav en är en förstärkning av smak. Överväga vad jäsning gör att sojabönor: sojabönor tofu är ganska intetsägande och vanligen används endast som substrat för såser och andra smaker, men när jäst, de blir grunden för några av de mest välsmakande ingredienserna någonsin – miso, doenjang (koreanska stil jästa bönor pasta), och soja. Jäsning är också det som ger bröd och vin och öl deras djup smak jämfört med deras ojäst ingredienser.

Jäsningen har också fördelen att upp-omvandla kolhydrater till vitaminer och öka den näringsmässiga tätheten av många livsmedel. Överväga att kombucha; te och socker används att brygga kombucha har inget näringsvärde förutom tomma kalorier, men efter jäsningen, kombucha är en rik källa av B-vitaminer. Kål blir mer lättsmält och ser också dess vitamin innehåll ökade med processen för att vara jäst till surkål och kimchee. Mikrober som utför jäsning behöver dessa vitaminer, men också har de metaboliska vägarna att göra sina egna från stärkelse och socker för närvarande i maten, medan vi inte. Vi bara dra nytta av dem förbehandling maten.

Nu när vi förstår vad som händer när vi jäsa, låt oss se detta optimerad metod för att göra kimchee. Träffas några vänner och har en kimchee att göra partiet, och kanske få lite koreansk mat och en flaska soju efteråt.

———————————————
[1] Detta är en omskrivning för en observation på upptäckten av penicillin från Cracked.com.