Lila livsmedel! Färgstarka matlagning utan konstgjorda färgämnen.

Det finns massor av misnomers i världen av anläggningen mat färger. "Red" kål och lök och sallad definitivt titta lila, lila potatis kan se blå. (Och kokta blåbär är definitivt lila.) Massor av "svart" frukt och säd vända ut lila: svart ris, svart uppdrag fikon, druvor som svart, björnbär. Kanske borde jag förlåta den som heter alla dessa anläggningar, dock. Lila är mycket i samma familj av röd/blå antocyaniner. Och det betyder lila vegetabilier får sin färg från antocyaniner, som är mycket lömsk, pH känsliga färgämnen. Så de flesta lila vegetabilier har samma egenskaper för kocken som de blå och röda antocyaniner: stabil när den utsätts för värme, men känsliga för pH. Det är värt att notera att många antocyaninfärgning-rika lila livsmedel ofta också har en hög koncentration av tanniner. Tanniner ger känslan (snarare än smak) av strävhet. Tänk på det torra, puckering känsla du får från en dåligt gjort kopp te, och du vet vad astringency är. Det är därför rött vin (behandlas med lila/röd skinn) har mer tanniner än vitt vin och lila sallat är mer sammandragande än de gröna. Med måtta, strävhet kan vara bra, men alltför mycket och det kan göra dig rynka. Om din vegetabilier är alltför sammandragande; mejeriprodukter, socker och olja kommer att tona ner känslan medan salt och syra kommer att förstora den.

Violer: Violetta blommorna är ätliga (och vackra) färska. Deras färg och doft kan variera kraftigt. Jag tycker att de flesta av de vilda violer i denna del av världen (nordöstra U.S.) har inte så mycket arom av smak. Så... lämplig som garnering. Mer väldoftande violer används för att göra en blommig och ljusa lila likör, Creme de Violette. Prova att lägga färska violer till en dessert tallrik, eller creme de violette till en fancy cocktail.

Lavendel: Lavendel har en potent doft och smak. Så mycket så, faktum är att jag aldrig skulle använda tillräckligt lavendel för att färga en maträtt. Lite Lavendel är bra, mer kan göra dig tror du äter en doftande bar tvål. Försök infusion lite lavendel i söt, krämig rätter som pannacotta eller glass eller att göra en lavendel sirap att sockra lemonad. Eller du kan använda den i salta rätter, med en snabb infusion i slutet av matlagning, precis som du vill använda rosmarin.

Gräslök: Gräslök är en otrolig naturlig garnering. De ser ut ungefär som en ljus lila sjöborre. LÖKT smaken är mer mild än i stjälkar av gräslök, men det är fortfarande trevlig. Lägga till gräslök blommar hela som garnering i sallader, eller kalla rätter.

Korn & bönor: Många kärnor och bönor har släktklenod lila sorter (ris, majs, quinoa, svart soja, svart sköldpadda bönor). De lila sorterna tenderar att vara lite mörkare och starkare i smaken. Vissa av dessa sorter har otroligt höga koncentrationer av antocyaniner. Svart sojabönor har mycket höga halter av antocyaniner, men färgen på sojaprodukter (sojamjölk och tofu) från dessa bönor påverkas endast marginellt. Förbjudet ris har (inte den lila ris på bilden) så mycket pigment det ser svart när det är torrt, men kokt det ser (och vänder kokvattnet) djup purpur. Prova att använda en mörk, lila korn som bas för en måltid kan det göra en slående kuliss, särskilt när du serverar tillsammans med färgglada grönsaker.

Gröna: Bland gröna finns det många sorter som har lila sorter. Lila blad sallat, grönkål, lila blomkål och naturligtvis lila kål. När äts råa, tenderar dessa lila sorter att ha mer tanniner än sina grönare motsvarigheter. Så om du gör, dressing säger, röda blad sallad sallad kan du Servera det med en något söt eller krämig, snarare än en syra-baserade vinägrett. Som ni kanske minns från diskussionen av blå livsmedel, rödkål kan kokas och koncentrerat för att göra ett livsmedelsfärgämne, med en grundläggande pH denna färg är blå (se bilden nedan av färgämne och blad). Men med en något surt pH, färgen blir ett intensivt lila. Du kan lägga till denna lila färg till glasyr eller sura cake mixar för färg. (Fast jag vill nog bara tillägga en Bärpuré.)

Potatis & sötpotatis: Både potatis och sötpotatis har lila sorter. Koka potatisen kommer att driva nyans mot den blå änden av spektrumet, medan bakning eller rostning dem kommer att hålla dem närmare till rå lila färg. Medan intensivt färgade med antocyaner, dessa potatis brukar inte blöder deras färg alltför lätt, och det är svårt att skada sin färg, även med sura dressingar. Allt detta gör dem en perfekt kandidat för en färgglad ingrediens swap. Försök byta purple potatis nästa gång du gör en potatissallad eller rostad potatis.

Röd lök & schalottenlök: Både röd lök och schalottenlök har en lila nyans när de är råa. Schalottenlök tenderar att förlora sina blek nyans när de är kokta. Röd lök kommer att bli mindre livskraftig, men fortfarande lila. Om röd lök är betade, blir den lila färgen (unstable) ljus magenta. Prova att lägga rå, skivad lök till en annars grönsallad. Om smaken av rå lök är för stark för dig, Njut av löken i kallt vatten för att göra dem mildare. Fortfarande för stark? Koka löken i en minut, sedan chock i kallt vatten.

Druvor, fikon & stenfrukt: Pigmentet från druvor och stenfrukter (plommon, aprikoser) är koncentrerad på huden. Använd alltid dessa frukter när de är mogna att undvika en alltför garvsyra känsla. Eftersom pigmentet är koncentrerad på huden, visas färgen bäst när frukten är hela, eller har tillagats med huden. Men matlagning frukt med huden kan vara knepigt – minns hur blåbär vända lila när kokta? Tja, kan några lila frukter blir röda av samma anledning. Exponering av pigment i huden för syran i frukten gör den instabila antocyaniner gliden in i kategorin röda. Tycker rött vin som kommer från lila druvor. Så om du vill ha en djup lila valde färg för en frukt maträtt den mörkaste purpur-concord eller svarta druvor, svart uppdrag fikon, katrinplommon, torkade korinter och russin.

Bär: Många bär har otrolig lila pigment: björnbär, blåbär, huckleberries även trendiga acaibär. Alla dessa mörka bär kommer att ha otroligt lila färg när den serveras antingen färska eller kokta.

Valnötter: Valnötter är den väldigt konstigt i denna lista. Om du baka ett bröd med massor av valnötter i den, blir brödet lila. Om du vill att lila är en fråga om smak (jag vet bra bagare som har skilda åsikter i denna fråga) den lila färgen kommer från pappersaktig huden på utsidan av valnöt reagerar * med degen. Om du vill undvika lila bröd, då rosta valnötter först och när de har svalnat tillräckligt för att hantera, smittar av sig skinn och kasta. Omvänt, om du vill en även lila ton, kan du ta bort dessa skinn och se till att de blandas väl till din deg. Jag har också läst (även om jag inte har upplevt detta en första hand) att en valnöt infunderas gräddsås kommer tur gröna örter lila.

* Som mycket forskning som jag gjorde, kunde jag inte ta reda på exakt vilken kemisk reaktion sker. Jag vet bara det är en förening från huden av valnöt. Om du kan upplysa mig vore jag väldigt tacksam. Jag kan även baka några valnöt bröd.