Vetenskapen om kex (12 / 14 steg)

Steg 12: Övertidsarbete degen

Många kex recept varna över arbetar degen. Jag har läst recept som insisterar du bara rör 15 x efter att lägga till mjölk och andra som säger att du ska knåda endast 5-10 x. Tanken är för mycket knådande att kexen tuffa, hårda och elaka.

Brukar blanda jag bara tills ingredienserna kombineras, sedan knåda 5 gånger. Men för att se om detta är nödvändigt, jag gjorde tre partier:

• Batch 1: knådas 5 x
• Parti 2: knådas 15 x
• Parti 3: knådas 45 x

Du kan definitivt tala efter 15 knådar eller så att degen håller på att förändras. Det blir svårare att vika, hårdare, mer "bready". Av när du kommer till 45 knådar, du börjar bli trött och degen är emot dig. Händer något med gluten i där, jag är säker.

Men hur påverkar det den slutliga produkten?

Inte så mycket som du tror.

Som ni kan se på bilderna, degen som knådas bara 5 x inte stiga ganska så mycket som de andra kex. Det typ av rose och kollapsade. Degen var knådas 15 x 45 x var mer "strukturellt ljud" (som de kakor som vi har sett förut med mindre smör eller mjölk).

När det gäller smak och konsistens märkte min fru och jag två saker:

• Knådning mer gör degen mer homogen. Med andra ord, mindre smulig, mer svampig... som Pillsbury kex från en burk.
• Knådning mer gör den lite hårdare konsistensen. Betoning på något... gillar, nästan omärkligt.

Slutsats:

Knådning någonstans runt 10 x är förmodligen perfekt, men jag tvivlar allvarligt någon skulle klaga om du knådas 5 x eller 45 x. Du kommer inte att helt förstöra kexen av "överbelastning" dem.