Vetenskapen om kex (3 / 14 steg)
Steg 3: Hur vätskan som mjöl förhållande påverkar kex?
En stor variation i kex recept är mängden vätska (mjölk, vatten, kärnmjölk) som receptet kräver. Några kex, som släppa kex, kallar för mycket vätska, så degen är super klibbiga och du måste "släpp" klumpar av det på pannan. Andra kräver mycket lite vätska, så det är svårt att blanda degen utan alltför knåda den. Vad är bäst? Hur påverkar mängden vätska slutprodukten?
Vill du veta, gjorde jag fem partier av kex som var identiska med undantag för mängden mjölk som används. Varje sats använder två koppar mjöl och normalt gör 8 kex, men jag bara lagat två kex från varje parti så att jag kunde se till bakning villkorar var exakt densamma för alla av kexen.
- Batch 1: 1/2 kopp mjölk (1:4-förhållande)
- Batch 2: 3/4 dl mjölk (3:8 ratio)
- Parti 3: 1 kopp mjölk (1:2 ratio)
- Parti 4: 1-1/4 dl mjölk (5:8 ratio)
- Batch 5: 1-1/2 koppar mjölk (3:4-förhållande)
Jag tog sedan en time-lapse video av kexen som de bakade. Pannan har två representativa kex från varje parti. Ugnstemperaturen är 425 F.
Videon visar att du får mycket mer stiger för torrare kex. Du kan se detta bra i bilden av de slutliga kex också:
Vad sägs om smak?
Överraskande, var alla kakorna extremt bra. Jag gick in i detta tänkande att mängden flytande förhållandet var antagligen den viktigaste variabeln i hela receptet. Det visar sig att det inte är. De mycket torra kex var riktigt bra, som var mycket våt "släpp" kex. Mina favoriter var förmodligen de i mitten (med 1 dl vätska per 2 koppar mjöl), men det var med mycket knapp marginal, och mitt beslut kan ha påverkats av det faktum att förhållandet 1:2 är lätt att komma ihåg.
Vad sägs om hantering av degen?
Återigen var förhållandet 1:2 vätska: mjöl om den enklaste degen att hantera. Det var något klibbig, så du kan spara några röran genom att gå med 3:8 flytande: mjöl förhållande. De mycket torra kex var svårt att få blandas och mycket våt kexen var, väl, mycket våt.
Slutsats:
1 kopp mjölk (eller vatten, eller kärnmjölk) per 2 koppar mjöl är ett ganska bra förhållande, men det är egentligen inte så viktigt.
Side Observera:
Detta experiment också (oftast) debunks teorin att du måste göra din kex av med hjälp av en skala snarare än att använda koppar och teskedar. Ja, det är mer avkräver att mäta den faktiska massan eller vikt i dina ingredienser än att mäta volym, men detta experiment visar att stora variationer av mängden mjöl per vätskan fortfarande kan resultera i goda kex. Liten variation i mjöl belopp får du genom att mäta mjöl med volym kommer att inte förstöra din vätska till mjöl förhållande nog att förstöra din kex.
Sida notera på sida notera:
Jag mestadels debunks eftersom teoretiskt, vissa andra förhållandet kan vara super viktigt att vetenskapen om kex att göra. Vi har redan sett att den bakning pulver: mjöl förhållande och vätska: mjöl förhållande har mycket spelrum, dock, så om inte fettet: mjöl förhållande måste vara finslipat till perfektion, en liten mätfel bara inte kommer att göra stor skillnad.