Vetenskapen om kex (4 / 14 steg)
Steg 4: Hur att smöret mjöl förhållande påverkar kex?
En annan stor variabel i kex recept är mängden fett (smör, förkortning, etc.) som receptet kräver. Vanligtvis dess i division 1/3 eller 1/2 kopp per 2 koppar mjöl, vilket är cirka hälften av fett per mjöl som du sätter in en pie crust.
Men vilken skillnad gör det fett göra? Är kex fluffigare med mer eller mindre fett? Rikare? Godare?
Vill du veta, gjorde jag tre partier av kex som var identiska förutom för den mängd fett som används (i detta fall, smör). Varje sats använder två koppar mjöl och normalt gör 8 kex, men jag bara lagat två kex från varje parti så att jag kunde se till bakning villkorar var exakt densamma för alla av kexen.
- Batch 1: 1/4 kopp smör (1:8 ratio)
- Parti 2: 1/2 kopp smör (1:4-förhållande)
- Parti 3: 1 kopp smör (1:2 ratio)
Jag tog sedan en time-lapse video av kexen som de bakade. Pannan har två representativa kex från varje parti. Ugnstemperaturen är 425 F.
Som vi såg med flytande experiment, "torrare" kex tenderar att stiga mer (i detta fall kexen med mindre fett tenderar att stiga mer). i det här fallet verkar det som kex strukturen är bara mycket mer stabil (strukturellt) när det finns mindre smör. När du får en hel del smör, fyller du typ av din kex med hål, vilket gör att det inte kan bära sin egen vikt att stiga mycket långt.
Så, du definitivt att få plattare kex när du lägger till mer smör (för övrigt samma är sant med cookies... om dina cookies kör över hela pannan när de bakar, bara minska mängden smör/förkortning och de ska hålla sin form mycket bättre).
Men vad om smak?
Detta var tuff. Öka mängden smör definitivt gör kex "smak" mjukare, mer smulig och mer flagnande. Jag förknippar oftast avflagning och mjukhet med storlek; du förväntar dig en stor kex vara fluffig och mjuk och ett kex som inte stiger för att vara tät. Men, minst höger ur ugnen smälter super smörig kexen verkligen i munnen.
Men kexen med 1 kopp smör verkade alltför rika till min fru och jag, och jag misstänker att de efter nedkylning, skulle vara tät och brutto. Kex med mycket lite smör var inte lika mjuk och flagnande, men det var mer strukturellt ljud.
Slutsats:
Ingen av dessa kakor var dåliga, men återigen, det mellersta alternativet verkar vara det bästa valet. Ett förhållande av 1/2 kopp smör till 2 koppar mjöl (1:4) verkar fungera ganska bra.