Vetenskapen om kex (5 / 14 steg)
Steg 5: Smör vs förkortning vs färskost
Några kex recept kräver smör. Andra kräver förkortning. Fortfarande svär andra av färskost. Vissa hävdar till och med en blandning: Jag läste en artikel som påstod att förkorta ledde till bättre avflagning och smör lett till bättre smak, så en jämn blandning av båda skulle leda till den ultimata kex.
Vi har redan sett vad beloppet av fett gör att ett kex, men vad gör den typ av fett gör?
Vill du veta, gjorde jag tre partier av kex som var identiska med undantag för typ av fett som används. Jag var matlagning för en publik, så jag kokade varje batch-separat, en efter en, och frågade mina gäster att låta mig veta vilken batch smakade bäst. Jag talade inte om mina gäster vad skillnaden i partierna var tills alla hade sa att deras åsikt.
- Batch 1: förkorta
- Parti 2: smör
- Parti 3: färskost
Att döma av utseendet, jag kunde inte säga förkorta kexen förutom smör kex, men grädde ost kex var lite cakier och mindre flagnande ser.
Smak-Test resultat:
- Fyra av åtta personer kunde berätta någon skillnad i smak mellan de förkortning och smör kex.
- Två av åtta personer trodde att förkorta kex smakade bättre än smör kex.
- En av åtta personer trodde smör kex smakade något saltare, men inte nödvändigtvis bättre.
- En av åtta personer trodde smör kex smakade något saltare och något bättre.
- Färskost kexen var ganska enhälligt att vara blander och cakier.
Obs:
Jag (och min smak-testning vänner) blev ganska överraskade av dessa resultat, så jag gjorde liknande experiment ca 5 gånger. Varje gång, resultaten var verkar en wash... smör och förkortning vara mycket svårt att skilja i kex.
Slutsats:
Smör eller förkortning är bra; Det finns ingen klar fördel med ovanpå varandra (förutom att smör är lättare att införliva i degen för hand, speciellt om du riva det som ost). Cream cheese är en anständig (men sämre) alternativ om du är orolig fetthalt (cream cheese har ungefär hälften så många kalorier från fett som smör eller förkortning). Cream cheese kan vara ett särskilt bra alternativ om du gör kex och brunsås (där priset är mer av ett fartyg för såsen ändå).