Göra professionella kvalitet knivar hemma (10 / 11 steg)

Steg 10: skärpning

Slipning av knivar är en konst som tar en hel del övning att få rätt. Det finns system som kan hjälpa dig att börja men. Jag skulle rekommendera fästa några Lansky vässar (inte får satsen som den inte har en inställning för typ av vinklar som används i fina Köksknivar) till fyllningen jiggen visade jag tidigare om du inte är bekväm med att göra investeringar i köper brynstenar. Du kan också använda två pennys staplade under slutet av bladet att få en konsekvent och lämplig vinkel. Jag rekommenderar inte någon av de produkter som har vinklar redan angetts (t.ex. Saker som ser ut så här) de kommer sannolikt inte vara vinklad lämpar sig för typerna av knivar vi gör, och de generellt inte utför också. Du kan också skicka din kniv till en skärpning tjänst, Knifewear är ganska bra, men några kommer inte att hantera knivar som inte redan har en kant så kolla innan du skickar du skapande bort.

Det sättet att jag slipade min knivar är mer eller mindre traditionellt sätt, upprepade gånger glidande bladet längs en whetstone konsekvent vinkel för att först slipa och polera sedan kanten. Det är inte så svårt som man kan tro eftersom du får ställa in vinkeln, så att du vet hur man håller det, du kommer inte behöva prova och matchar en befintlig vinkel. Jag har lagt upp ett litet videoklipp på mig skärpning en av min 1084 knivar, försöka följa samma resolutionsförslagen, hålla vinkeln låg (de flesta japanska knivar är på runt 11 grader) så detta är vad jag strävar efter. Ju lägre vinkeln skarpare, men skörare blir kanten. När du kan känna en bur, är det dags att byta till den andra sidan, en bur bildar igen switch, men denna gång gör mycket mindre stroke. Fortsätta att vända när du kan känna bur och hålla minskar mängden slag tills kanten är centrerad (om tre linjer per sida). Flytta sedan till en högre grus-sten. Jag avslutar min knivar med en 3 micron diamond polska (ca 8000 grit) på en glasbit. Jag visade ett test på papper eftersom det är mycket vanligt och inte varierar mycket från plats till plats (huden på tomater gör), alla tre av mina knivar kommer bekvämt raka hår. Jag har också incleuded en video av standard "rostfri" filet kniv försöker utföra samma sak, denna kniv var proffesionaly slipas för tre veckor sedan och är nu helt tråkig.

Jag skulle också rekommendera vässa kniven (åtminstone delvis) innan du sätter handtag skalor. "Lera" som genereras av brynstenar trängde igenom trät av min andra kniv handtag skalor och gjorde det mycket mörkare än de andra.

Några bra guider för slipning av knivar är http://www.japanesechefsknife.com/howtosharpen.html (bilden är inte bra men info finns där, detta visar metoden två öre) och SeriouseEats (mycket bra, mycket bättre skriven än jag kan hantera).