Kimchee Party! Ett recept och en primer på jäsning (1 / 11 steg)

Steg 1: Utrustning för att göra kimchee

(Anmärkning: Vänligen se foton i varje steg, många av dem har bifogat anteckningar.)

Du måste skaffa följande utrustning. Var noga med att kontrollera de bilder, som har anteckningar om dessa.

• Matberedare
• Mesh sil
• Justerbar mandoline slicer (cut-bevis handskar rekommenderas också)
• Sallad spinner

Ovanliga poster

• en 5 liters jäsning burk
• betning vikter för en 5 liters lerkruka (dessa måste steriliseras)
• två stora bassänger

Förklaring av de ovanliga poster

5 liters jäsning burk

Du kan få dessa jäsning burkar på koreanska marknader. Se till att du får en som har ett lock med en vallgrav, som fungerar som airen-lock när vatten tillsätts. Luftblåsa låter koldioxid rapa ur burken som kimchee jäser, förhindrar men mögelsporer och luftburna bakterier från infiltrera i jäskärlet. Den metod som använts sedan urminnes tider varit vallgraven fyllda med vatten, som är enkel och effektiv.

Dessa jäsning burkar kostar omkring $10 till den koreanska marknaden i San Francisco Bay Area, och finns i storlekar så liten som en pint till så stora som 20 L för ca $24. Inser du hur prisvärt det är? Även de Perfect Pickler™ murare burk jäsning Kit (för 1-2 quart burkar) kostar dubbelt så mycket. Hem brygga leverans butiker säljer inte ens jäsning fartyg till de priser som du kan få på den koreanska marknaden. Jag fick min jäsning burk på Kukje marknaden. En likvärdig stengodset jäsning lerkruka med en luftblåsa vallgrav där locket vilar (den traditionella Europeiska designen) vanligtvis kostar mellan $80 och $200. För priset av den typiska europeiska stil betning lerkruka, kan du få tio av dessa burkar och fylla ditt skafferi med syltade godsaker. Förutom att vara mycket mindre dyra, det finns flera skäl till varför jag gillar jäsning glasburk bättre.

• Dessa burkar varje kommer med en kraftig nylon jar sling, vilket gör dem mycket lättare att flytta jämfört med en stengods lerkruka. Med nylon burk lyftselen, kan du enkelt flytta burken till och från ditt kylskåp, ditt skafferi eller din jäsning rum (om du är en entusiast), eller ens ta din kimchee parter och potlucks.
• Klart glas är helt inert, och garanterat att vara icke-reaktivt. Glasyren på stengods får eller inte får innehålla bly eller kadmium, som är giftiga; Du måste testa någon lerkruka som du köper för att vara säker. Vissa potters helt enkelt vet inte med säkerhet vad som finns i deras glasyr.
• Glas är transparent. Jag kan se hur min grönsaker ska jäsa och förundras över bubblor bildar framför mina ögon, och kan uppskattning hur väl jästa min mat är utan att öppna locket och potentiellt förorenande maten.
• Skruvarna locket på, och den gemensamma jordbrukspolitiken luftblåsa kan bytas med lagring locket för kylanläggningar. Stengods crocks har inte denna funktion.

De sydkoreanska marknaderna har också mindre quart och pint storlek jäsning burkar med air-locks byggdes, allt för överraskande låga priser. Dessa fungerar lika bra för små ättikslag partier och kräver inte så mycket overhead utrymme som water trap luftblåsa murare burk omvandlingar. Om du menar allvar med jäsande grönsaker, gå till koreanska marknaden eller husgeråd butiken och köpa dig en trunk belastning av dessa burkar. Jag tror inte du hittar ett bättre värde någonstans för jäsning burkar.

Stora bassänger

I bilderna ser du ett par stora rostfria bassänger. Dessa är inte bara stort kök prep skålar; den stora är mer än dubbla kapaciteten största Bowl kunde hitta på matlagning leverans butik. Jag fick dessa på den koreanska marknaden för $30 och $40 respektive. De har dem i rostfritt stål, aluminium och plast. Jag föredrar rostfritt. Jag vet inte om andra marknader som säljer stora bassänger som dessa. Dessa används för saltning kål för kimchee och kanske bada små barn. Få största bassängerna kan du; Ursprungligen hade jag bara den mindre av dessa två handfat och det visade sig vara för liten; Jag var att förlora bitar av kål från undermålig bassängen som jag kastade kål för att fördela saltet.

Jäsning vikter
Dessa kallas omväxlande trycka stenar, jäsning stenar, eller betning vikter. Dessa används inte traditionellt i koreanska metoden för att göra kimchee; dessa är från den europeiska betning tradition. Syftet med dessa vikter är att hålla grönsakerna under saltlake under jäsningen, eftersom mögel kan inte enkelt växa om vätskor, och om det lyckas växa på ytan, det enkelt kan inte skicka hyfer (mögel rötter) i vätskan. Att hålla din surkål eller kimchee nedsänkt under saltlaken är det bästa sättet att skydda det mot mögel. Jag verkligen gillar denna optimering och anpassat detta för min kimchee metod. Om du inte använder jäsning vikter för att hålla kimchee nedsänkt, kan vit mögel bildas på de bitar som sticker ut ur vätskan. Det kan även finnas några yta mögel på vätskan. Bli inte rädd; de vita formar som klarar syran i saltlaken är inte skadliga; de är bara inte typ av jäsning som vi försöker främja i kimchee. Plocka bort eller skumma bort någon vit mögel och kasta den och bära. Men om du får grönt eller svart eller andra färgade formar, bör du förmodligen ignorera din kimchee och börja om.

Jäsning vikter kommer i ett par olika stilar. Det finns runda sådana som handlar om 2"-3" i diameter av glas eller stengods som är avsedd för uppvägning ner grönsaker som jäst i konservindustrin burkar och större halvcirkel stenar som är mycket tyngre, avsedda för att trycka ner surkål i en jäsande lerkruka. De stora halvcirklar är de du behöver för detta projekt. Jag fick min från Amazon för ca $22. (Jag senare hittade dessa för $7 på Williams Sonoma, som var ganska förvånande. Det är inte ofta som du hittar saker på Williams Sonoma som är en bråkdel av kostnaden för samma påAmason.) Dessa jäsning vikter är dimensionerade för en 5 liters jäsning lerkruka och passar min billiga glasburk jäsning.

Sterilisera din jäsning vikter

Jäsning vikter som passar din 5 liters burk sannolikt kommer att göras av unglazed stengods och måste steriliseras. Eftersom stengodset är porös, det kunde hysa oönskade mikrober, som kunde bilda kolonier och få ett försprång innan de nyttiga bakterierna blir grundligt etablerade tillräckligt för att avvärja konkurrerande mikrober. För att förhindra eventuella oönskade mikrober från att förorena din kimchee, tvätta alla dina burkar och skålar och matberedare med varmvatten och skålen tvål. Jäsning vikter, dock bör inte tvättas med diskmedel eftersom de är porös och kan hålla fast tvålrester som kommer att förstöra smaken av din kimchee. Det räcker att tvätta dem med vatten innan sterilisering dem. Jag har inte funnit det nödvändigt att göra en fullständig sterilisering av burken, lock, handfatet, etc. eftersom dessa ytor inte är porös.

Steam är överlägsen kokande för sterilisering

Jag tycker att för sterilisering saker för jäsning, steam är fördelaktigt av följande skäl:

• Du kan ånga-sterilisera allt från en enda jäsning sten till en hel uppsättning av verktyg att använda bara en pint vatten. Så länge steam kan nå dess ytor, kan det sterilisera bakterier som finns på dessa ytor. Detta sparar vatten, vilket är viktigt för arealer med konstbevattning. (Vid tidpunkten för denna skrift, California lider av sin värsta torkan i nutidshistorien.)
• Det tar väldigt lite tid och energi för att koka den lilla mängden vatten som det tar för att ånga dina verktyg. För sterilisering min jäsning vikter, tog det mindre än 1 pint eller så; tillräckligt för att täcka botten av din pott av 1/2" bör vara tillräckligt. Jämför det med hur mycket tid och energi det tar att koka upp tillräckligt med vatten för att täcka alla dina verktyg; Varför slösa mer tid, gas eller El för att göra samma jobb? En pint vatten kommer till en koka i ungefär en minut.

När vattenånga kondenserar på något under ångande, händer det inte bara på kokande temperatur, det förmedlar också mängden energi som det tog för att förånga vattnet. På grund av detta kockar ånga några oönskade mikrober till döden mycket snabbt. Fem minuter av ångande är mer än tillräckligt. Lämna din jäsning stenar att kyla med locket på; När du är redo att använda dem, kommer de att cool nog att hantera.