Kimchee Party! Ett recept och en primer på jäsning (2 / 11 steg)

Steg 2: Ingredienser för att göra kimchee

Producera

Jag stickat till enkla nyckeltal; Kimchee är ganska förlåtande, och naturliga förhållanden är det mest praktiskt att arbeta med ändå.

• Tre små Napa kål eller två medelstora sådana. De på bilden är liten.
• ett gäng salladslök
• en massa Lacinato kale (jag har inte provat med grönkål, men jag tror inte att den har rätt konsistens.)
• en daikon rättika (jag använder den gröna topp sorten, eftersom detta är vad den koreanska marknaden sälja.)
• ett huvud av vitlök, två om du verkligen gillar vitlök
• en lök
• två asiatiska päron (eller en stor en, som på den koreanska marknaden tenderar att vara enorm, vi kommer bara att använda en och en halv av de som visas på bilden.)

Napa kål är också känd kinesisk kål (大白菜, bokstavligen "stora vita grönsak"), som är populär i hela Asien. I Japan, det som kallas Hakusai, och i Korea är det känt som vann Bok. Napa kål som jag fick på Berkeley Bowl var relativt liten jämfört med som på den Kukje marknaden. På den Kukje marknaden var Napa kål storleken på vattenmeloner.

Det asiatiska Päronet innehåller lite socker att hjälpa till med jäsningsprocessen. Alternativt kan du använda en och en halv tsk socker.

Andra ingredienser

• 1/2-3/4 kopp Salt. Använda kosher salt eller havssalt; regelbundna iodized salt är obehagliga.
• Fisksås. Du kommer att använda mellan 1/3 kopp och 3/4 koppar
• Koreanska röd paprika flingor. Du behöver ungefär en kopp av detta.
• Saltade små räkor (jag gissar att detta är samma saker som krill). Om två teskedar per 2 pounds av kål.

Fisksås, små salta räkor och Umami smak

Fisksås och saltat räkor kan tyckas udda saker att lägga till jäsa kål. (I själva verket detta kimchee recept är tekniskt inte vegetarian på grund av dessa ingredienser.) Verkligen, om du smakar eller luktar dessa ingredienser på egen hand, de är extremt intensiva och även stickande eller skumt att punkten där obehagliga. Dock när den läggs till en stor mängd kål att jäsas till kimchee, lägger de en distinkt dimension till den smak som inte kan uppnås utan ingredienser som ger glutamat. Fisksås och små salta räkor lägga den variant som kallas umami, som vår tunga egentligen har kapacitet att smak. För dem som inte är bekant med denna smak, kan umami approximeras bäst av ordet "kryddade". Smak själv bärs av signalsubstansen glutamat finns i vissa livsmedel och av nukleotider i vår mat. Livsmedel som är mer bekanta i västerländska kök som parmesan ost, tomatpuré, stuvad kött, äggulor och ansjovis är rik på glutamat. När smakade denna signalsubstans hoppar upp och ner på dina smaklökar och skriker "smak! SMAK! SMAK!"och förbättra andra smaker i maten.

Du har säkert hört uttrycket "glutamat" inom ramen för mononatriumglutamat, alias MSG, som är ett salt tillverkad glutamat ur jäst eller kelp. (Det är endast i form av ett salt när den torkat, så snart det kontakter vatten, den separerar i natrium och glutamat.) Med hjälp av MSG för att omsätta glutamat i maten för att få den salta smaken är otrogen. Riktigt bra kockar vet hur att hitta naturliga källor av glutamat genom att plocka stora ingredienser. Glutamat är inte dåligt för dig i de mängder som förekommer naturligt i livsmedel (som kan vara ganska mycket). Du kan inte vara allergisk mot de vanligaste signalsubstansen i kroppen.

Kryddor, extra smaker och umami aspekt av kimchee är vad verkligen skiljer det från surkål. Med knapphet där jag inte kanske har något att äta men inlagda grönsaker, är kimchee tillräckligt smakrik att jag förmodligen kunde livnär sig på kimchee och ris utan att bli alltför uttråkad. Jag har svårt att föreställa mig själv göra samma sak med surkål.