Kimchee Party! Ett recept och en primer på jäsning (3 / 11 steg)
Steg 3: Klipp upp kål och grönkål och vissnar bladen med salt
Översikt
Till skillnad från surkål, som jäser i sin egen juice som dras med salt, innebär kimchee vissnande kål och kasta juice dras av salt och ryggar i andra fermentables i form av en smaksatt pasta som gnids in i Kålen. På grund av detta steg är kimchee tätare än surkål, och något torrare. Smaken är på motsvarande sätt mer intensiv. Det jäser också snabbare.
Om du någonsin följt några av kimchee recepten för de murare burk betning kit, rekommendera de brukar att sätta din veggie mix i burken och toppning det med saltlake. Detta är fel sätt att göra kimchee; gör inte detta. Eller om du gör, åtminstone inte kalla det kimchee. Det korrekta sättet är att vissnar det blad med salt, ignorera saltlake och massera in en smaksatt pasta.
- Skär upp Kålen och plocka lager isär; ta bort bugg biten delar
- Skär upp grönkål i tredjedelar, och ta bort den centrala ven; ta bort bugg biten delar
- Blanda grönsakerna med 3/4 koppar salt och lämna vissnar i 2-3 timmar, blanda en gång varje halvtimme för att distribuera saltlake
Skär upp Kålen och plocka isär lagren
Avsätta 1/2 till 3/4 koppar kosher salt eller fint havssalt. Detta representerar inte hur mycket salt som hamnar i kimchee; du kommer att sköljer bort kål efter det har vissnat.
Skär kålen i hälften, och sedan i inkvarterar, skära längs med kål. Sedan skär de kvartal i fyra eller fem segment. Segmentet botten måste hjärtat av kål, där alla löv är kopplade. Du kommer att behöva skära kål hjärtat ut.
Plocka ut någon del av bladen som titt bugg biten. Du behöver inte kasta hela bladet. Bli inte orolig över några blad att ha några mumsar; Detta är praktiskt taget oundvikligt med napa kål. Jag skulle faktiskt vara lite misstänksam om kål hade absolut ingen bug bites om inte kål har odlats i en hydroponiska växthus. Har absolut ingen bug bites skulle föreslå mig att kanske en hel del bekämpningsmedel har använts. Om din kål är dåligt bugg-ätit, kasta den och få en annan, men några munches på några av de yttre bladen är inte ett problem.
Lager av kål ska vara naturligt sitter ihop. Plocka isär lagren över din stora bassängen, och strö lite salt varje gång du lägger till mer kål till bassängen.
Skär grönkål och ta bort den central ven
Ge din grönkål en snabb tvätt med vatten, sedan skär din lacinato grönkål i tredjedelar, och använda dina händer för att skala leaf frågan bort av den stela central ven, som har en obehaglig konsistens. Riva av några bitar som bugg biten eller som kan ha buggar gömmer sig på undersidan. (Detta är inte ovanligt, men det är också något att vara rädd om. Grönkål är bra grejer, och buggar vet instinktivt detta.) Riva alla stora bitar i mer bita stora bitar och Lägg allt detta i din bassäng. Som jag nämnt tidigare, enligt min mening, har grönkål inte rätt konsistens för kimchee; Lacinato kale (kallas även toskanska grönkål eller dinosaur grönkål) är mer lämplig.
Blanda grönsakerna med salt och lämna vissnar i 2-3 timmar
Slänga grönkål och kål lämnar tillsammans med resterande del av ditt salt för att fördela saltet jämnt. Jag använde ca 3/4 koppar salt för tre små Napa kål; så länge du inte använder alltför mycket eller för lite, detta steg är ganska tolerant av variationer av upp till en fjärdedel kopp av mängden salt använda du vissnar kål; i slutet kommer du sköljer bort överflödigt salt. Lämna-kål och grönkål vissnar i 2-3 timmar, gungade blandningen ett par gånger i processen. Efter ungefär en timme, kommer en hel del fukt har dragits ur kål, bildar en saltlake som samlar på botten av bassängen. Slänga kål och grönkål att bestryka bitar som är under-vissnat med denna saltlake; Detta garanterar även vissnande. Ju längre du låter din kål vissnar, mer fukt kommer att dras. Ge kål inte mindre än 2 timmar. 3 timmar får du en mer komplett vissnande.
Medan den kål och grönkål vissnande, bör du förbereda resten av grönsakerna och smaksatt pasta för kimchee.