Kimchee Party! Ett recept och en primer på jäsning (6 / 11 steg)
Steg 6: Förbered såsen
Kimchee såsen är en blended pasta bestående av päron, lök, vitlök, saltat räkpasta, fisksås och koreanska röd paprika flingor. De olika stegen kan sammanfattas ganska kortfattat:
- Tvätta, klippa, och core ett päron, sedan skuren i bitar
- Skala och skär löken i bitar. Ta bort rot-delen.
- Skala 6-8 klyftor vitlök
- Lägg alla ovanstående och 2 tsp. för saltade räkor i matberedaren. Puls matberedaren tills en grov pasta bildas, sedan bearbeta på full effekt tills den grova pastan blir en fin pasta.
- Överför pasta till din andra stor bassäng, och tillsätt 2/3 kopp fisksås (eller så mycket som 3/4 kopp, om du gillar extra salta kimchee) och 1 kopp koreanska röd paprika flingor. Rör om allt detta tillsammans tills jämnt blandat.
- Blanda daikon och schalottenlök med såsen i bassängen.
Obs: i bilder, jag köpte två huvuden av vitlök, men jag skalade en hela huvudet och används varje enskild kryddnejlika i såsen. Detta visade sig vara för mycket vitlök; smaken var inte så balanserad som en bra kimchee bör vara, och var alltför domineras av vitlök noterna. Åtta av de yttre kryddnejlika en chef för vitlök bör räcka.
Obs: Jag använde en och en halv liten asiatiska päron, men om du råkar ha en av de stora, en bör räcka.
Vitlök peeling trick
Om du vill skala en massa vitlök, som i detta recept, gör detta trick. Du kan skala en hela huvudet av vitlök i några andra sätt. Jag försökte göra detta med mindre skålar, och det fungerade också. Större metall skålar arbete bäst. Peeling din egen vitlök är mycket billigare än att köpa färdiga skalad vitlök vitlök blir fräschare.
Bästa sättet att core ett päron: använda en mellon baller
I bilder för detta steg använde jag en kniv för att skära kärnan ur päron, eftersom jag inte hade min Rekommenderad verktyg för jobbet å. Den snabbaste och minst Slösaktig sättet att kärna ur päron och äpplen är att använda stora slutet av en mellon baller, som visas i denna video.
Päron, lök och vitlök fungera som jäsning boosters
Observera att päron, löken och vitlöken i kimchee är livsmedel bearbetas till en pasta snarare än höll i identifierbar bitar. Detta beror på att dessa ingredienser fungerar som jäsning boosters och fungerar bäst i denna egenskap när blandas till en pasta. När pastan fördelas på alla grönsaker, socker i päron och prebiotiska fibrer i lök och vitlök foder probiotika i kål och hjälpa dem snabbt föröka sig och dominerar kimchee. Socker i päron också mata några av jästen i kål; spårmängder av alkohol som framställs av jästen omvandlas sedan till smakrika syror av bakterier.
Kom ihåg min beskrivning av jäsning som mänsklig inblandning i ett trevägs krig mellan jäst, bakterier och mögel? Tänk på dessa jäsning boosters som förstärkningar som vi skickar till bakterier och jäst. Beakta det faktum att Kimchee jäser till beredskap i ungefär en vecka, medan surkål tar flera veckor till en månad eller så till slut jäsa. Jag misstänker att använda av jäsningen öka effekten av päron/lök/vitlök pasta i kimchee kan vara orsaken till skillnaden i jäsning tid.
Obs: om du såg den "Kimchi part" video som har gått runt, kanske du har märkt att deras recept med en pasta gjord av ris pulver. Jag misstänker att detta är också en jäsning booster. Jag skulle inte veta hur mycket ris pulver att använda, och ingen av de recept som jag har hittat ingår denna ingrediens. Mitt recept som fungerat ganska bra utan den. Deras recept använder också ananas istället för asiatiska päron. Jag har också sett äpplen eller bara ett par teskedar socker som används som den söta delen av jäsning booster. Känn dig fri att experimentera med variationer efter att du har gjort en klassisk version med en av de traditionella jäsning hjälpmotorerna få en känsla för vad de klassiska versionen smakerna som; Inte gå att göra blåbär banan kimchee med din första batch och klaga att smakerna krockar.