Klassisk Äppelpaj

detta är ett recept på en klassisk amerikansk äppelpaj. Skorpan är smörig, flagnande och anbud. Fyllningen är inte för söt, med en stark kanel komponent. Genom att använda några trick, är det möjligt att producera lätt, utan skorpan faller sönder som du rulla ut!

Utmaningen i pajskalet

Pajskalet är en balansgång mellan tre viktiga aktörer: mjöl, fett och fukt. Vanliga problem som uppstår när man gör pajskalet inkluderar:
1. skorpan är för tufft
2. skorpan är för torr att rulla ut
3. skorpan är alltför bröd-liknande och inte flagnande

Problem 1: För tufft. Den största orsaken till detta är att degen var helt enkelt överarbetad. Vatten i kombination med mjöl bildar gluten. Mer degen arbetas efter att lägga till vattnet, ju längre dessa trådar av gluten blir och ju tuffare skorpan blir i slutändan. När du gör bröddeg, detta är precis vad du vill ska hända, och därför är det nödvändigt att knåda degen så länge. Men för en pie crust är ansökan att hålla glutenet till ett minimum önskvärt. Minimera mängden bearbetning av degen när vattnet har lagts till är därför avgörande.

Problem 2: För torrt. Anledningen att du helt enkelt inte kan lägga mer vatten till en skorpa är ytterligare vatten bildar ytterligare gluten från mjölet, som vi redan vet varför det är dåligt. Det är där den hemliga ingrediensen, Vodka, kommer att spela. Alkohol utgör inte gluten i mjöl, men tillägger att fukthalten. Detta gör degen våt nog att rulla ut lätt, men inte för tufft. Vodka är den perfekta alkoholen för detta, eftersom det har en hög koncentration av alkohol (40% för 80 bevis), och är smaklös. Du kan också experimentera med andra typer om du önskar. Apple Jack skulle kunna lägga till några bra smak skorpan, men jag har inte provat det ännu. Tänk bara på andelen vatten i spriten du väljer, att få blandningen rätt (se http://en.wikipedia.org/wiki/Alcohol_proof ). Dessutom använder jag den billigaste saker tillgängliga för skorpan. Spara bra grejer för något bättre.

Problem 3: Alltför bröd-liknande. För att göra skorpan flagnande, är det nödvändigt att ha varvade gluten (Ja, du kommer att ha några) och fett. För att uppnå denna mix, några av mjölet är reserverade (åt sidan) samtidigt minska i fett från början, sedan läggs tillbaka i och blandade bara något. Detta säkerställer att det finns några mjöl i blandningen tillgängliga att absorbera vatten, och några stora bitar av fett att skapa lager som gör skorpan flagnande.

Översikt
Hela processen bör ta cirka två timmar, med ca 30-45 minuter aktiv tid och ca 50 minuter i ugnen. Efter bakning måste pajen ca 2 timmar att kyla tillräckligt att klippa, så planera på Start ca 4 timmar före när du vill äta.

Skorpan ingredienser:
Detta är för en 9" dubbel skorpa paj, men jag använder det rutinmässigt för en 10" paj.
12 1/2 oz (ca 2 1/2 koppar) alla ändamål mjöl
1 tesked bordssalt (inte kosher)
2 msk socker
12 matskedar (1 1/2 pinnar) osaltat smör
1/2 kopp vegetabiliska förkortning
1/4 kopp vodka
1/4 kopp vatten

Fyllningen ingredienser:
6-7 medelstora äpplen, om storleken på en baseball. (för 10" paj, ta bort en för en 9" paj)
1/4 cup mjöl
1 dl socker (mer om använder syrliga äpplen, mindre om du använder mycket söta äpplen)
2 msk smör (smält)
1 tsk kanel
1 tsk muskot
1/4 tsk salt

Att göra skorpan

Värm ugnen till 425 grader. Om du har en ugnsfast sten, placera den på nedre hyllan i ugnen och gör det möjligt att förvärma med ugnen. Om du inte har en ugnsfast sten, placera en långpanna på botten av ugnen istället. När det är dags att laga paj, kommer detta att förhindra botten skorpan från att bli blöt från fruktjuicer i fyllningen. Det kan ta ca 30 minuter för sten och ugnen vara fullt förvärmd, så det är en bra idé att börja här tidigt.

Börja med att placera mjölet i en stor metall skål och placera i frysen i 30-60 minuter (eller tills det är kylda ordentligt). En metall skål är användbart här eftersom det behåller värme, eller i detta fall, kallt. Detta kommer att hålla smöret från smältande medan du arbetar i. Dessutom kombinera vatten och vodka, och placera i en lufttät behållare i kylskåp. Lämna inte upptäckt, eftersom 80 bevis alkohol avdunstar snabbt. Du kan behöva mäta det igen efter kylning för att kontrollera att du har fortfarande 1/2 kopp flytande totalt; Toppa med lite mer vodka om det behövs. Mäta kortare och placera det i kylskåpet också. Jag rekommenderar inte frysa kortare eftersom det blir alltför stel för att arbeta med (jag lyckades bryta min första kakmått).

Efter mjöl, förkortning, vodka och vatten är allt väl kyld, ta bort 1 kopp mjöl från skål och ställ åt sidan.

Tillsätt salt och socker till resterande mjöl och rör för att kombinera.

Lägg smör och förkortning i skålen, och klippa in med ett kakmått (1). Skär smöret i bitar innan de placeras i mjölet kan göra detta steg lite lättare. Degen bör ha en grov textur, och det bör ingen unincorporated mjöl.

Lägga till de återstående 1 koppen mjöl till degen och skär bara tills de flesta av lös mjölet har införlivats, men inte längre. Det är viktigt att inte alltför blanda i detta skede, eftersom vi vill ha några mjöl belagda med smöret och förkortning, några bitar av smör och några lösa mjöl också. Detta ger skorpan dess avflagning, och också hålla det anbud. Skorpan kan vara mycket våt och klibbig vid denna punkt, vilket är bra.

Om du känner att din degen värms upp på denna punkt, returnera den till frysen i 10 minuter innan du lägger i vatten och vodka.

Lägg till kallvatten och vodka med stänk över skorpan. Fungera det med händerna, blanda det så lite som möjligt att sammanföra degen. Det är ok om lite av mjölet förblir icke-registrerade, men du bör kunna bilda en sammanhängande boll. Detta steg bör göras så snabbt som möjligt, för att undvika att överföra för mycket värme från dina händer i degen.

Dela degen på mitten, och forma till ungefärligt 4" diskar, wrap med plastfolie och placera i kylskåp för minst 30 minuter. Detta gör att degen att kyla igen, se till att smöret inte smälter, och också ger mjöl tid att absorbera fukt i degen.

(1) om du har en matberedare, detta steg kan göras det i stället, och rekommenderas även av Cook's Illustrated. Jag, men har inte en så jag använda kakmått. För att använda matberedaren, sätta kylda mjöl (minus 1 kopp), salt och socker i matberedare och puls för att kombinera. Tillsätt smöret och förkortning, skär i 1 tum bitar, och puls tills det finns inga lösa resterande mjöl. Sedan, tillsätt resterande mjöl och puls 3 - 4 gånger, men stoppa innan alla mjöl införlivas i degen. Sedan bort från matberedare och blanda i vatten och vodka för hand, att förhindra överbelastning degen.

Klassiska Apple fyllning

Medan degen i kylskåpet, är det dags att göra fyllningen. Någon frukt fyllning skulle vara läckra, men jag har en soft spot för den traditionella äpplet. Jag gillar att använda fuji eller gala äpplen, eftersom de är billiga och lätt tillgängliga året runt, och de smakar bra. Om du använder en mer syrlig äpple som en granny smith eller viking, måste du öka sockret av ca 1/4 kopp. Omvänt, om du använder en mycket söt apple som en honeycrisp, kan du minska mängden socker.

Kombinera mjöl, socker, kanel, muskot och salt i en liten skål.

Skala och skiva äpplena. Försöka göra storleken på bitar lika konsekvent som möjligt för även bakning. En apple skalaren/PIK/slicer är mycket händig här.

Häll det smälta smöret och socker blandningen över äpplena och rör om tills de lackeras jämnt.

Skorpan församling

Innan du tar degen ur kylskåpet, montera din hårdvara. Du behöver en liten kopp kallt vatten (för försegla kanterna), en liten kniv (eller kök sax), en brödkavel, en pajform, mjöl för damning och din paj fyllning. Bakplåtspapper eller vax papper kan också vara till hjälp för att överföra din deg till pajen plattan efter valsningen.

Börja med damning din counter (eller en stor bit pergamentpapper) med en generös portion av mjöl, koncentrerar sig på mitten av ytan där degen är mest sannolikt att sticka. Placera din disk av degen på ytan, och lätt damm upp för att förhindra att hålla sig till din brödkavel.

Börja rulla degen ut, vända degen något varje några rullar. Fortsätt rulla tills det är ungefär två inches större än din pajform.

Om du använde bakplåtspapper, placera en hand under, och den andra på ovansidan och försiktigt vända degen ovanpå din pajform (se videon). Om du inte använde bakplåtspapper, sedan med hjälp av en spatel, skrapa försiktigt under alla degen runt för att se till att det inte fast till ytan. Sedan, vik degen på mitten och lyfta på din pajform med din hand och spateln eller två stora spatlar om du har dem, och försiktigt utvecklas.

Plats pajform med botten skorpa tillbaka i kylskåp eller frys medan din upprepa processen med den övre skorpan.

Efter den övre skorpan har rullats ut, fylla botten skorpan med fyllningen. Doppa fingrarna i kallt vatten och försiktigt borsta kanten av botten skorpan med vattnet längs kanten av en pajform. Sedan med samma flip teknik med pergament eller fold tekniken med spatlar, placera den övre skorpan på pajen. Degen ska vara fuktig nog att tillåta dig att försiktigt flytta det. om du inte får det rätt i mitten första gången.

Trimma kanterna på skorpan, lämnar ca en 1" överhäng runt. Vik den övre jordskorpan under botten skorpan och tryck försiktigt mot kanten av pie plattan att försegla. Kanten kan vara veckad med fingrarna eller pressas med en gaffel för ett dekorativt mönster.

Skär flera slitsar nära mitten av skorpan att tillåta steam att fly. Detta förhindrar skorpan ballongflygning upp, att göra ett stort gap mellan fyllningen och den övre skorpan.

Lägga ett ägg tvätt till skorpan är valfritt, men det ser ganska och proteinerna i ägget ge upp på skorpan en fin brun färg. Det gör lätt slå ett ägg och 1 msk vatten i en liten skål. Pensla ett tunt lager av ägg tvätt ovanpå jordskorpan, och strö över 1 msk socker.

Placera pie plattan direkt på bakning sten eller långpanna och kock på 425 i 20 minuter. Sedan sänka temperaturen till 375, och fortsätta baka i ytterligare 30-40 minuter. Du kan behöva svepa kanterna på pajen med folie ca 30-40 minuter in bakning för att hindra dem från att browning för mycket. Du kan berätta äpplena är genomkokt, om en tandpetare kan infogas i fyllningen lätt.

Efter bakning, låt pajen svalna i minst 2 timmar, annars får du en soupy röra av fyllningen.

Topp med hemgjord vispad grädde eller glass, kolasås eller ingenting alls! Njut!

Källor:
Cook's Illustrated "Idiotsäker pajdegen" - http://www.cooksillustrated.com/recipes/detail.asp?docid=11572