Kola och Nougat godis barer (4 / 6 steg)
Steg 4: Temperera chokladen
tålamod
termometer, skål med isvatten, kastrull med varmt vatten, flexibla skrapan
Det finns några riktigt bra artiklar på nätet om varför du behöver att temperera choklad. Jag ser inte ett behov av att återuppfinna hjulet här, så jag ska vara kort.
Om du inte dämpa din choklad ser pudrig och texturen kommer inte att bli stor. Det ska smälta alltför lätt och göra en enda röra på händerna.
Sätta ett par inches av vatten i din pott och värm det till en sjuda, sedan ta bort det från värmen. Lägga isvatten i din stor skål. Jag hade inte isbitar, så jag använde is förpackningar istället.
Hacka din choklad. Det smälter snabbare om det är hackad.
Satt ca 75% av din hackad choklad i en metall skål och lägga den metall skålen över det varma vattnet i grytan. Låt inte en enda droppe vatten komma in i din choklad eller det ska stelna och du kommer inte kunna fixa det. Rör om din choklad ofta med en flexibel skrapa. Du temperaturen som även som möjligt, så att hålla skrapning sidorna och under omrörning. Eftersom jag blandade mjölk- och mörk choklad, var mitt fönster för temperaturer ganska liten. Med choklad upp över 115 grader F, men inte över 120. Ta bort skålen från potten. Tillsätt resterande hackad choklad och rör mycket grundligt tills det är smält. Ställ skålen över isvatten och Håll omrörning och skrapa sidorna tills temperaturen är 80 grader F.
Du är nästan klar.
Placera skålen över grytan igen. Eftersom du bort grytan från värmen, bör det inte vara varmt. Tänk på att chokladen inte ska få för varmt efter detta eller det så förlorar sitt temperament. Kroppstemperaturen är för varm.
Håll omrörning och ta chokladen upp till mellan 87 och 89 grader F. hålla chokladen vid denna temperatur som du belägga alla barer. Om du vill se till att det är ordentligt härdat, smeta lite tunn av choklad på pergament i kylen som barer på. Det ska in ganska snabbt och du bör kunna skala en hård bit choklad från pergament. Det ska se glansiga, inte alls vaxartad.