Nacho ostsås från Scratch Experiment
Kommersiella ostsås har emulgeringsmedel och förtjockningsmedel. Hemgjord ostsås använder oftast majsstärkelse, mjöl eller ibland ägg för att tjockna och emulgera. Dessa hemgjorda såser är ofta något korniga eller helt enkelt bla provsmakning. Det tar en hel del stärkelse och vätska att hålla ost i suspension, så de inte har massor av ost smak.
Jag ville prova en cheesier sås med natriumcitrat för att emulgera osten med vätska. Det är tydligen trendigt nu bland de molekylära gastronomist hem kockarna. Jag hade inte någon å. Jag läste någonstans att jag kan göra natriumcitrat med bakpulver och citronsaft. Jag tänkte att det inte kunde skada för att försöka.
Ingredienser:
citronsaft
bakpulver
vatten
mjölk
skarpa cheddarost
jalapeno peppar
tomatpuré
Jag klämde två citroner, som visade sig vara för mycket, men jag siffran någon äter resten av de överblivna ostsås. Jag la sedan bakpulver, lite i taget, tills blandningen slutade skumbildning. Jag skulle förmodligen låta sånt avdunsta och sedan använda den med ost och vätska för att göra en sås, men jag är knastrade för gången idag.
Jag hackade cheddarost, lagt till lite vatten till förmodade natriumcitrat blandningen på spisen (vissa bakpulver höll lösa ur lösningen), och uppvärmda pannan. Precis som med att göra fondue, La jag ost en handfull i taget, vispa ofta och att hålla värmen under en koka.
Det skummade ganska lite.
De flesta burkar av nacho ost sås lista tomat puré och jalapeno juice som ingredienser. Jag tycker att de är verkligen nödvändigt för att "nacho cheese" smak. Jag la en skivad jalapeño peppar och ett par matskedar tomatpuré.
Bakpulver gjorde såsen ganska salt, ungefär som den kommersiella grejer. Nu förstår jag varför de använder förtjockningsmedel också; de har att lägga till extra vätska bara för att skära den salta smaken. Det var mycket cheesy, så om jag hade lagt till mer vätska och förtjockningsmedel, såsen fortfarande hade massor av smak.
Jag la en skvätt mjölk och lite mer tomatpuré; Jag brydde mig om att lägga till karragenan för att tjockna det.
Jag tröttnade på vispning, öste ut jalapeno peppar och hällde det i matberedaren till blanda den slät. Det visade sig! Jag blev lite chockad! Det har definitivt en nacho cheese smak, den är smidig, sentimental och har som små "konstgjorda twang" från bakning soda och citron juice.
Min vän som bor hos oss bara kom hem. Han är ett stort fan av nacho ost och andra förädlade livsmedel. Han sa att det inte är för salt när jag berättade min oro om att. Han sa det hade en lite rolig ost smak, men att det var inte illa alls. Jag tror att rolig smaken bildas från bakpulver eller från natrium askorbat som jag siffra naturligtvis också.
I alla fall tror jag det var en framgång. Jag kan inte göra det ofta, men det är bra att veta jag kan använda bakpulver och citronsaft i en knipa. Tack för läsning!
Redigera uppdatering:
Okej, så efter lämnar såsen på disken för en timme eller så och provsmakning det senare, jag gillar denna såsen ännu bättre. Det bildas lite av en hud eftersom jag inte täcker det, men jag rörde det och det var helt slät. Av någon anledning, konstig smak var borta och det smakade precis som nacho ost. Det slutat verka så salt, alltför. Udda...
Jag hade Josh smaka trots att han inte gillar nacho ost i allmänhet. Han sade: "Japp, det smakar som nacho ost." Han sa att det inte var för salt och inte hade en konstig smak.
Jag kunde värma det och fortfarande ingen separation eller kornighet! Yay!