Orange livsmedel! Färgstarka matlagning utan konstgjorda färgämnen.
Det är vecka två av min färgglada livsmedel projektet: Orange livsmedel. Där rött mat kan få deras pigment från många olika typer av molekyler, få orange livsmedel främst deras pigment från karotenoider. Karotenoider kan göra röda, gula eller orange pigment i växter. För djur kan de tillfredsställa flera viktiga näringsmässiga funktioner, bland annat vision. Del av de lätta Receptormolekylar på baksidan av ögat kommer från vitamin A molekyler. Och under matsmältningen orange Betakaroten omvandlas till vitamin A. De lilla lätta Receptormolekylar på baksidan av ögat som tillåter ögat att läsa allt detta kom ursprungligen från några färgglada (och sannolikt orange eller gul) växt. Vi får förtäras vissa vitamin A via animaliska livsmedel, som smör och äggulor (också orange/gul), men dessa djur fick deras vitamin A från en anläggning med karotenoider. Karotenoider, tror jag, så förtjänar en särskild nod i denna hyllning till mat färg.
Ljusa, stabil pålitlig karotenoider också presentera den hem laga mat ett antal möjligheter för matlagning. Karotenoider är den mest stabila av fyra typer av molekyler som skapar växt pigment-syra och hetta (som kan skicka antocyaniner och klorofyller hela spektrumet) påverkar knappt karotenoider. Så stekt din sötpotatis, grill din paprika - de får gärna bo ljus orange. Naturligtvis när du koncentrerar dig färg (av, säga, att ta bort vissa fukt) orange nyans visas mörkare och rödare. I en nackdel av karotenoids stabilitet är att det är lite knepigt att hitta naturliga orange Livsmedelsfärgämnen. Morotsjuice fungerar bra om du vill färglägga en flytande orange, men för vattenlösliga färgämnen måste du vara lite mer kreativ. De flesta orange Livsmedelsfärgämnen görs genom att kombinera röda och gula pigment (vatten lösliga röda och gula pigment är lättare att komma med än orange). En blandning av rött och gyllene betor juice kan göra en lysande orange livsmedelsfärgämne.
Rötter
Morötter- Namne i familjen karotenoida, morötter har normalt en lysande orange färg (även om släktklenod sorter kan ha lila eller gula kött). Prova att lägga morotsjuice till såser eller vinaigrettes i stället för vatten, för en lysande orange färg.
Sötpotatis- Ta en titt i bara om någon dietister receptbok, och du hittar recept med sötpotatis. Jämfört med deras blekare kusiner, är sötpotatis packade med vitaminer. Sötpotatis cook likaså till andra typer av potatis, så du kan experimentera med byta sötpotatis om du vill ha lite extra orange i ditt liv. Bland många sötpotatis sorter är färgen en bra indikator på hur en sötpotatis kommer att smaka. Röda eller lila sorter kommer att ha en delikat smak medan de mer intensivt orange sötpotatis har en stor, jordnära, pumpa smak. Längre, långsammare matlagning ger sötare sötpotatis.
Curry- Curry pulver visas orange, men det är typ av ett trick. Gurkmeja (en kraftfull gul färg) är en av de viktigaste ingredienserna i curry pulver. Blandat med andra bruna och rödaktig kryddor, den totala effekten är ofta orange. (För mer om gurkmeja, håll ögonen öppna för nästa veckas inlägg på gul...) Fortfarande, när du arbetar med curry pulver eller pasta, sås eller möta rådande färg tenderar att vara orange.
Frukter
Stenfrukter - köttet av persikor, nektariner och aprikoser kan variera från ljust gult till vivid orange. En gång skar, frukt börjar snabbt oxidera och färgen kommer att vara muddied av en brun nyans på ytan av frukten. Pressa en sura citrus juice över ytan av skuren frukt att hålla din frukt ljusa och färgglada. När de är torkade, är aprikoser och persikor vanligtvis behandlas med svaveldioxid att bibehålla deras levande färger och syrlig, frisk smak.
Mango- Den orange färgen mango är särskilt stabil och levande. Lägg till några hackade mango till din salsa att ge det en färgglada, söta twist. Eller, egentligen, lägga till mango till precis vad som helst.
Meloner- Många vinter meloner har blekt orange kött (cantaloupe, melon). Den orange färgen i dessa frukter är mycket stabil och håller upp väl när den utsätts för luft. Ingen konstigt meloner är en favorit krampa för fruktsallader. Torkade melon har en mycket söt, intensiv smak. Om du skär Melonerna i skivor och torka dem, får du en genomskinlig skärvor--perfekt för en slående accent till en dessert eller frukt maträtt.
Apelsiner- Apelsiner som mycket av familjen citrusfrukter är stolt orange. Strimlor av apelsinskal kan göra en söt (och ätbara) garnering eller färgglad accent till en maträtt.
Squash- Även sommar squash kan ha lysande grön och gul hud, är interiör köttet mycket blek. Insidan av hårt, vinter squash är nästan alltid orange, men färgens intensitet kan variera. Vinter squash har normalt en massa vatten och luft i deras kött. För att få bästa smak, plocka en matlagning teknik som kommer att ta bort fukt och koncentrera sig både smak och färg (långsam rostning fungerar bra).
Paprika och tomater- Vissa sorter av paprika och tomater har stor orange pigment. Eldig liten habaneros har en vacker creamsicle-orange nyans, men du förmodligen vill inte använda tillräckligt många för att lägga till färg till en platta. När de är i säsong leta efter orange färgade paprika och tomater. Igen, den orange färgen är svårt att röra upp, så försök någon matlagning teknik på dessa barn, och du får ett ljusa, färgglada resultat.