Ost Plate-Inspired Gruyere "Ägg" recept

molekylär gastronomi har varit mitt främsta fokus under min sista terminen av matlagningsskolan. Jag gillar att använda en modernistisk rätter strategi i min matlagning eftersom jag trivs bort "inte kan se denna någon annanstans" typ av upplevelse. Det är försöker vad jag tycker är mest spännande om molekylär gastronomi... en ny teknik som din diner inte har utsatts för ännu. Jag konstruerade följande recept i ett försök att använda så många olika modernistiska mat tekniker i en maträtt som jag kunde... inklusive uttorkning, karbonatisering, enzymatisk peeling, N2O skum, sous vide, anti PANNKAKSLAGG & hydrokolloider.

Min inspiration för smaker av denna maträtt kom från en ost tallrik kurs jag åt nyligen. Osttallrik bestod av 5 olika ost, men gruyère var min favorit. Kursen var också serveras med några klassiska ost tallrik poster som charkuterivaror, kapris bär, färsk frukt, rostade nötter och en flaska vin. Så består mitt amuse-bouche av frysta gruyère skum och en reisling agar kupol tillverkad av ett reisling vin som produceras i regionen som denna särskilda gruyère kommer från. En blod apelsin & pecan damm representerar den färska frukten och rostade nötter och kapris är stekt i återgivna bacon fett att efterlikna den karaktäristiska smaker av charkuterivaror.

Min inspiration för plätering design tog en hel del av tanken. Efter att ha läst om denna recept tävling, jag frågade mig själv "vad är molekylär gastronomi anta till vara allt om?" Jag kom till många slutsatser... den uppenbara en är att en rök presentation alltid ser cool. Men sedan tänkte jag på hur många av dessa tekniker används för att göra en typ av maträtt ser ut som något annat. Så jag bestämde mig att göra min maträtt som ser ut som ett ägg eftersom jag anser att ägget är en av de enskilda viktigaste ingredienserna i alla kulinariska konsten. Min maträtt använder gruyère ost skummet som "äggvita", reisling agar kupolen som "äggulan" och stekt bacon kapris som svartpepparkorn och ännu finns det ingen avsedda ägg smak i min maträtt. Nya texturer, nya temperaturer, nya färger, ny smak kombination och den ständiga utmaningen att skapa en känsla av förtrogenhet samtidigt balansera en känsla av att vara isär av något speciellt diner. Denna maträtt är mitt bästa försök att uppnå denna balans och vad jag känner molekylär gastronomi är tänkt att representera.