Ultimate soppa bas och några soupy exempel

början av någon stor soppa är dess bas. Motsats till vad man kanske tror, använder lager, buljong, vin eller ens öl bara kan inte kompensera vad som tillhandahålls av en bra bas. Det finns många klassiska soppa baser, men den mest anpassningsbara är vad jag kommer att täcka. Dess inte så mycket vad som finns i basen, utan snarare hur det är beredd, som en vatten färg målning det är byggt i transparenta lager. Varje lager ställa grunden för nästa tills den når sin topphöjd av smak.

Historia, väl mitt ändå: går tillbaka till min Vancouver dagar jag började som en cowboy kock, "någon att tillföra nytt blod", på en italiensk bageri bistro kallas Ecco Il glasruta. Vi var belägna centralt för två TV-kanaler och flera inspelningsstudior. Varje dag jag kokade för lik av Richard Gere, Sarah McLachlan, Tori Spelling, The Urban Gourmet och ganska ofta hela Vancouver Canucks Hockey Team. Någon filmar i Vancouver i tiden på något sätt hittade där väg till oss. Framför allt dess där jag träffade min fru på 15 år, arbetade hon på kontoret. Om någon där ute vet, kan matlagning för kändisar vara mycket påfrestande. De vill alltid ha bäst, något nytt, men hatar ändra alla på samma gång, för att inte nämna det särskilda kostbehov. Titta bara upp David Duchovony, uh ja. Det är där soppor kommer in. Varje morgon kom jag på 5:00 till starta två 40 liters krukor med soppa. En som måste alltid vara vegetarian, om inte båda. Det enda tillåtna substitutet skulle vara att använda våra hemmagjord kycklingbuljong i en av dem. Här är NITARE, hade vi en ingen upprepa politik i minst 8 månader. Gör matten, innebar inklusive att vara stängd på helger, gånger två olika soppor per dag jag inte kunde upprepa en enda soppa tills jag hade gjort 320 andra helt original soppor. Detta kan låta svårt, men i Vancouver har vi en enorm tillgång till ingredienser från hela världen vilket förenklar saker kraftigt. Märk väl, vi var främst norra italienska med en till av franska tillåtet, så nr won-ton... råttor

Nyckeln till att göra så många olika soppor var att ha en bra bas, något som du kan göra till nästan alla smak paletten. Följande ingredienser finns i viktighetsgrad eftersom dessa är nyckeln, där man går från det är upp till dig. Tricket är i stil med matlagning som först innebär svettningar grönsaker under ganska hög värme, dra ut socker till caramelize på botten av krukan och att införa en ny grönsak som än en gång kommer att ge upp dess fukt, deglazes och samtidigt åter deponerar sina egna sockerarter tillbaka i potten, redo för processen att upprepa. Det är denna kulmen skiktning som bygger en otroligt rik smak.