Verkliga surdegsbröd
Surdegsbröd är bröd som syrat bröd med en surdeg kultur som innehåller vilda jästsvampar och bakterier. Jästen som kan köpas i små paket och burkar i butiken är kommersiell jäst . Det är en stam av jäst, upp eftersom det är verkligen bra för att göra bröd snabbt konsekvent. En surdeg kultur kommer förmodligen innehålla många olika stammar av jäst, och flera typer av bakterier. Även ett kuvert av kommersiell jäst är otaliga kopior av en organism, är en surdeg kultur ett mångskiftande ekosystem. På grund av detta har surdeg bröd en mer komplex smak och konsistens än bröd gjort med kommersiellt tillgängliga jäst.
Så där kommer den "sura" delen av surdeg ifrån? Medan jäst producerar koldioxid och alkohol, producerar bakterier i en surdeg kultur mjölksyra. Detta ger några surdeg bröd deras distinkt syrlig smak. Ökad surhetsgrad och andra föreningar produceras av bakterier gör surdeg bröd mer motståndskraftig mot mögel och staling än andra hantverkare bröd.
Även om dessa bakterier kan göra brödet syrlig, är inte alla surdeg märkbart syrlig. Det beror på vilka bakterier i kulturen som används. Det finns dock metoder som kan skapa den sura smaken som vissa människor njuta i deras bröd.
Att göra äkta surdegsbröd är svårare och mer tidskrävande än att använda omedelbar jäst. Detta sagt; surdeg skapar limpor bröd som har en smak som inte kan matchas av bröd gjort med hjälp av kommersiell jäst.
Det är en vanlig missuppfattning att surdegsbröd kan produceras med hjälp av en kommersiell jäst som tillåts att utvecklas i en smet över natten. Detta kallas en anklagelse, poolish , eller biga . Denna teknik kan göra riktigt bra bröd, men det är inte sant surdeg och smakar mycket olika. Här presenterar jag surdeg bröd och beskriva de metoder som används för att skapa den.