Recirkulerande sås fontän (3 / 5 steg)
Steg 3: att göra 10 gallon av såsen
-15-20 pounds kyckling ben och ryggar
-5 pounds gul oneion, peeld och skär i 16ths
-3 pounds morötter, skurat inte peeld och skär i 1 tums längder
-1 huvud selleri, tvättade och skär i stora bitar
-handfull färsk timjan, halvt knippe persilja, stor nypa svartpeppar och 2-3 bayleaves
slänga ben och vegtables med vegetabilisk olja och stek i en varm 450 graders ugn tills rich
mörkbrun färg. rum i ett lager kruka och täck med kallt vatten. deglaze pannan med vit
vin, få koka sedan lägre värme koka i 1,5 timmar, skimming när du går. stam
lager, chill och reserv för såsen.
steg 2: makin sås
-2,5 pund smör
-2,5 pounds mjöl
Smält smöret och tillsätt mjölet, rör om hela tiden, tills den är slät. Cook, titta på som en
Hawk tills blandningen är aromatiska och färgade till din önskan.
Tillsätt kall lager att heta roux för att göra en slät smet.
rör tills slät och tillsätt sedan resten av beståndet i stekpannan. Roux
fungerar inte förrän blandningen kommer att koka.
Koka upp och sänk till en sjuda. Lägg inkråm som önskas.
Låt sjuda i 10-15 minuter och krydda efter smak. kryddor kan
läggas till efter såsen är laddad i fontänen