Nötkött hjärta Confit (3 / 4 steg)
Steg 3: Confit tid
Confit är en av de äldsta sätt att bevara mat. Ursprungligen, kött var brined (torr eller våt) i en stark saltlösning med örter och kryddor för att döda bakterierna, möra och ingjuta smaker. Köttet var nersänkt (ofta i egen animaliskt fett) och tillagas långsamt på låg värme. Nedsänkt protein och matfettet var sedan kyls och lagras på en sval, torr plats.
Lager av fett ovanpå ditt protein fungerar som en barriär att hålla ut vatten, luft och bakterier, och bevarar din protein i månader i taget som muskelfibrerna och bindväv fortsätter att bryta ner i en nära steril miljö. Du kan fortfarande hitta vägbeskrivningar och recept för att göra detta hemma, och det resulterar i en helt fantastisk måltid. Min användning av begreppet confit är lite mer på den moderna sidan, men det behåller samma grundidé.
Tänk på en modern confit som låg och långsam motstyckena till fritering. Båda metoderna helt dränka din mat i upphettad olja, fett, eller ister. Skillnaden är temperaturen, och hur den energiöverföringen ändras din mat.
Djupa stekning temperaturer resultera i maten snabbt uttorkande, frigöra ånga och genomgår Maillardreaktion (det krispiga brun yta vi alla längtar efter). Maten är genomstekt snabbt hela vägen, med en krispigt yttre lager.
En confit är sköldpaddan att fritösen haren. Traditionellt, fett och kött placeras i en ugn mer än 275 ºF eller så (en fet temperatur på 200 ºF) och kokas upp till 12 timmar. Detta gör bindväven att bryta ner, men hindrar vatten avdunstning. Vad du förlorar i skarpa utsidan får du tillgång i anbud och fuktig på insidan.
Jag lyckades samma läckra resultat med hjälp av en lerkruka potten och övervaka temperaturen på oljan via inställningarna. Ge din instruktionsbok en snabb kontroll, men inställningen låg kommer brukar göra susen. Låt den baby bubblan om i minst 8 timmar, beroende på lerkruka temperatur, upp till 12. Kontrollera att ditt kött är helt nedsänkt och använda några aromater som du önskar.