OAT mjöl Rolls (8 / 8 steg)
Steg 8: Kök vetenskap!
Proofing jästen
Jäst är en levande organism. Det smälter socker och ger bort alkohol och koldioxid som avfallsprodukter (om du är orolig för minut mängden alkohol i ditt bröd, det har en låg avdunstning punkt och ska laga). Denna koldioxid blir instängd i mjöl blandningen och bildar bubblor som är vad som gör bröd ljust och fluffigt.
När du bevis jästen, du i princip vakna det från ett vilande tillstånd genom att mata det lite socker. Och temperaturen i vattnet, medan inte kritisk, är fortfarande ganska viktigt. För kallt och jästen förblir vilande. För varmt och du döda den. Min erfarenhet har visat mig att mellan 105 och 110º är bara om rätt.
Alla ändamål mjöl
Varför jag till detta att göra havre mjöl rullar? OAT mjöl har inte tillräckligt gluten att göra ett bra bröd. Gluten är en lång strand proteinmolekyl som gör degen fin och elastisk. Utan denna elasticitet, bubblor av jästen inte kommer att bilda och du ska avsluta med en oaptitlig klump av kokta havre pasta. Du måste göra samma sak med majsbröd eller ganska mycket någon bröd med hela korn.
Stansning ner brödet
Den första resningen skapar stora fickor av luft i degen bollen. Om du lagat det vid denna punkt, skulle du få en mycket ljus men trådiga och fruktansvärt ojämn rulle. Stansning degen ner dyker dessa stora fickor och brödet har en mjukare konsistens. Andra resningen gör mindre bubblor som är vad vi strävar för.
Beläggning med förkortning
Eftersom utsidan av rullen kommer att bli varm först, kommer att vattnet koka ur den snabbare. Om du sätter ett hinder, till exempel en beläggning av förkortning, det håller som händer så snabbt och du får en mjukare skorpa på rulle. Om du vill ha en skarpare skorpa, bara hoppa över detta steg men tänk på att rullar känns lite torr. Om du vill ha en riktigt skarpa skorpa, pensla på en äggvita tvätta (en äggvita blandad med en matsked vatten).
Förkortningen också håller rullar fastnar din bakplåten så om du inte täcker dem med förkortning, ge din bakplåten en ljus beläggning av det. Du kommer annars att spendera de närmaste flera timmar skrapning och rengöring bottnar i rullar från din bakplåten.