Så gör du: Gelatin/Agar filtrering (1 / 5 steg)
Steg 1: Vetenskapen
Gelatin och agar-agar består av långa kedjor av molekyler som kan detangled och spridda i varmt vatten. Vid kyla, kan de långa kedjorna sammanflätas med varandra. Nätverket av intrasslade kedjor lurar i vatten, vilket resulterar i en jiggly halvhårda fickor.Om gelen är fryst, bildar fickorna på vatten förrädiskt skarpa kristaller, destabiliserande gel nätverket och låter vätskan rinna ut (en gång tinade). Detta är ett exempel på "syneres," ett finare ord för avlägsnande av vätska från en gel.
Detta är för övrigt varför cryogenics är inte möjligt just nu. Celler är ett exempel på en gel-liknande struktur. Som vatten kristaller form, de spricker celler, vilket resulterar i en obehaglig röra vid upptining.
Hur som helst, om upptining sker över ett kaffefilter, resterande gelatin/agar och fasta ämnen kommer att vara kvar och kristallklart vätskan kommer att rinna igenom samlas in.
Jag hittade receptet på detta i Khymos Hydrokolloid receptsamlingen, som jag skulle starkt rekommendera för alla intresserade inom molekylär gastronomi.