Gräs nötkött lever med brown smör carmelized lök och torkade California plommon (2 / 11 steg)
Steg 2: Inspiration
När du först startar denna utforskning av levern, letade jag efter inspiration från Thomas Keller. Det finns lever recept Under tryck --mjölk-pocherad kalvens lever, kummin-glaserade cipollini, granny smith apple, dijonsenap, och sås laurier--, och Bouchon --lever och lök med fikon.
Mjölk-pocherad lever receptet var för komplicerat för en utsökt middag serveras till barn. Dock jag utforska både blötläggning levern i mjölk och tjuvjakt levern i mjölk (kokas sous vide både mjölk och grädde). Tjuvjakt levern i mjölk verkar inte för att förbättra smak, medan blötläggning i mjölk definitivt gjorde. Blötläggning levern är tänkt att minska bitterhet, avlägsna föroreningar (som djurets kroppsvätskor), och förbättra smaken. I Modernist Cuisinehävdar de vatten blötläggning bör fungera lika bra som mjölk blötläggning. Det finns säkert några blod som tvättar bort när jag skölj levern i vatten, men jag har inte ännu utforskat blötläggning i bara vatten.
Lever och lök med fikon var mer min stil, speciellt med tanke på denna notering om receptet:
"Sötma av löken, naturligtvis går perfekt med jordig smak av orgel kött, och fikon höja sötman till dramatiska proportioner."
Detta är helt klart vad jag söker i utfodring levern till barn: öka sötman tills de ska äta den. Tyvärr jag har inte färska fikon året runt, men tanken på att torkade plommon kan vara ett bra substitut sedan torkade fikon inte rehydrera väl och deras frön kan vara störande.