Hur man gör Potjiekos

bakgrund:
"Potjiekos" är en traditionell Afrikaner maträtt från Sydafrika. Det är påbörjade med Voortrekkers under 1800-talet och fortfarande i stor utsträckning beredd och avnjutas i Sydafrika idag. Det är en enkel maträtt, lätt att förbereda, med några "regler" men hundratals varianter. När görs på rätt sätt en "potjie" behöver lite eller ingen tillsyn och förbereder praktiskt sig själv. Således kan du tid för att umgås med vänner och familj samtidigt förbereda måltiden. "Potjiekos", översatt skulle innebära "Lilla pott" (potjie) "Mat" (kos) och även om det liknar en gryta som det inte är en gryta och inte är beredd som en gryta.

Uttalas:
I det internationella fonetiska alfabetet (IPA) uttalas "potjiekos" poiki:kos men för de av oss som inte vet IPA här är en lekman uttal förklaring. DessP för gris följt av KOI utan K, sedannyckel sedan K då TOSS utan T så alla tillsammans bör manPOI-nyckel-KOSS, "potjiekos".

Strukturen:
När "Potjiekos" förbereds kallas det byggnad "potjie" på Afrikaans. Skålen är normalt bereds på lager och aldrig rört när locket sätts på. Det första lagret är normalt kött. Köttet kan vara fisk och skaldjur, fjäderfä, fläsk, spel, rött kött, allt annat egentligen. Nästa skulle normalt vara grönsaker, då stärkelsen och slutligen såsen skulle läggas. Ingredienser som måste koka längre placeras ofta närmare till botten av "potjie". Hålla sig till kött, grönsaker, stärkelse tradition fungerar mycket bra om du har tillräckligt med vätska i "potjie" och koka det i 2-3 timmar. Allt ska då vara underbart mjukt, mört och saftigt. Skillnaden mellan en "potjie" och en gryta är att en "potjie" aldrig rörs under tillagningen! När du har byggt din "potjie" och sätter på locket, kommer du inte lyfta det igen om det inte är att tjäna upp skålen. I sällsynta fall, och vanligtvis endast när misstänker du att något har gått fel, kommer du lyfta locket och peer i "potjie". I sådana fall är det normalt att "potjie" körs torr och mer vätska måste läggas. Detta sedan hälls ner sidorna på insidan av "potjie" och aldrig i mitten.

Vetenskap och förfarande:
Matolja värms i en kastrull, oftast av gjutjärn, tills mycket varmt. Kött och normalt lök är samt sedan brynt av brännande det i oljan. Detta låser in i saftighet i köttet. Köttet är inte kokt tills ner, bara Halstrad och brynt. Grönsaker packas sedan i lager ovanpå köttet sprida varje sort jämnt i hela skålen. Det är förseglade med en stärkelse traditionellt potatis skuren i skivor men det kan vara pasta, ris eller något annat. Detta fällor ånga runt grönsakerna och faktiskt steam kockar dem. "Potjiekos" tillagas långsamt över en måttlig värmekälla. Traditionellt skulle detta vara utomhus över kol men idag kan göras var som helst över en värmekälla. Skålen är långsamt kokta och hur det är byggt skapar en liten tryckkokare effekt eftersom gjutjärn locken är tunga. Den ånga bygga upp insidan har att bli betydande innan det börjar läcka tidigare locket.

Konst:
Champion "potjiekos" kockar förbereda sin maträtt i lager, kött på botten, sedan grönsaker och sedan stärkelsen. De sedan lägga locket på och lyfta inte igen tills skålen är gjort. Kockar skulle lyssna till liten bubblande och sjudande av "potjie" genom att hålla ett öra nära locket. Detta kallas lyssnar till "potjie" talk. Kocken lyssnar och sedan styra värmen längst ner på "potjie". Medan du håller ett öra nära sidan av locket, bör (vara noga med att inte låta utströmmande ånga bränna dig) kocken höra en liten bubblande med en bubbla varje sekund eller två. En snabbt kokande "potjie" är ett recept för katastrof. Vad du bör höra är en liten bubbla som om maten sjudande. Du bör aldrig höra något kokande eller snabbt bubblande som "potjiekos" är beredd långsamt över måttlig värme. Justera värmekällan tills du hör det önskade ljudet. Kom ihåg att det tar några minuter, ibland upp till 10, innan den "potjie" att svara på värme justering.

Kul fakta: Här hela demonstrationen, foton och videor, fångades med min Samsung Galaxy S mobiltelefon.

Redskap:
En värmekälla. (Traditionellt en brand som beretts utanför på marken. När kolen har bildat är elden uppdelad i två. Några kolen är för "potjie" den andra hålls kommer ifall mer kol behövs senare. Nuförtiden gas används ofta som jag har i denna demonstration.)
En "potjie". (Traditionellt det skulle vara en tre legged gjutjärn gryta men ofta är platt botten. Gjutjärnet är nödvändigt eftersom du behöver en tunga lock för att skapa en liten tryckkokare effekt inuti potten men du kan faktiskt använda en vanlig kruka också. )
En sked

Ingredienser:
Jag använde följande i denna "potjie"
50 ml matolja
250g morötter
250g blomkål
500g nötkött, tärnat
450 - 550 ml sås (jag köpte en off själv paketet eftersom jag var för lat för att fånga det också)

Tvätta allt noga med tvål och vatten innan du börjar laga mat, inklusive dina händer , som du förmodligen kommer att hantera några av maten. Normal hygien regler gäller när du arbetar med mat så håll dig till dem.

Dagens "potjie" är inte "traditionella" i den meningen att vi inte kommer att använda en öppen spis, utanför på marken varken kommer vi att använda traditionella ingredienser som vilt ("wildsvleis" på Afrikaans) . Vi kommer dock att använda den traditionella metoden med ingredienser som bör finnas lätt tillgängliga överallt i världen.