Rökt Bacon lindade Turkiet

För saltlake
8 koppar apple cider 1 lb. kosher salt (1-3/4 koppar om använder Mortons; 2-3/4 koppar om använder Diamond Crystal) 1-3/4 dl packade mörkt brunt socker 1 kopp äpple äppelcidervinäger 3/4 dl honung 1/4 tsp. marken kryddnejlika 5 torkade bay lämnar 1 12 - till 14-lb. Turkiet (helst färska, och inte kosher eller egenföretagare tråckla, hals och inkråm med undantag av lever, reserverad för buljong) för buljong

1/4 dl vegetabilisk olja Kosher salt 2 medelstora morötter, skuren i 2-tums bitar 2 medelstora selleri stjälkar, skuren i 2-tums bitar 1 medelstor gul lök, skalad och fyrdelning 1 torkad lagerblad 1/2 tsk svarta pepparkorn för Grill krydda gnugga

1/4 kopp strösocker socker 2 Tbs. chilipulver 1 Tbs. packade mörkt brunt socker 2-1/4 tsk rökt paprikapulver (pimentón) 1-1/2 tsk kosher salt 3/4 tsk nymalen marken svartpeppar 1/2 tsk cayenne 1/2 tsk Vitlök pulver 1/2 tsk lök pulver 1/2 tsk torr senap 1/8 tsp. marken Kanel 1/8 tsp. marken koriander 1/8 tsp. malen spiskummin för Turkiet

5 msk. vegetabilisk olja 1 medelstor gul lök, skalade och skurna 4 oz. (1/2 kopp) osaltat smör, mjukt, plus 2 oz. (4 msk.), skuren i 4 skivor 1/4 kopp honung ca 2 lb tjock-cut bacon, helst applewood rökt på rumstemperatur 2 koppar lövträ marker, gärna en kombination av apple och hickory, indränkt i vatten i minst 30 minuter och avrunna 1 kopp äppeljuice , i en sprayflaska för såsen

1-1/2 oz. (6 Tbs.) oblekt allrengöringsmedel mjöl 1/2 tsk äppelcidervinäger, eller att smaka Kosher salt och nymalen svartpeppar

Göra saltlake

Kombinera alla ingredienser som saltlake och 8 koppar vatten i en 8-quart potten; ta till en koka på hög värme, omrörning. Ta bort från värmen, svalna till rumstemperatur, och sedan kyla tills kylan.

Saltlake kalkon

Lägg den Turkiet bröst sidan ner i en kruka eller badkar stor nog att hålla och saltlaken. Lägg till saltlake (Turkiet flyter, men det är OK) och kylskåp i minst 6 timmar och upp till 20 timmar.

Gör buljong

Med en kock kniv, skär Turkiet halsen i 3 eller 4 bitar och hacka inkråmet. Hetta upp oljan i en 4-quart potten över medel-hög värme. Koka hals och inkråm med en nypa salt, rör om ofta tills brynt, cirka 8 minuter. Tillsätt morötter, selleri, lök, lagerblad, pepparkorn, 2 tsk salt, och 6 koppar vatten.

Koka upp, Sänk värmen, skumma av någon skum, och låt sjuda, täckt, tills smakrika, ca 1 timme. Sila buljongen genom en fin sil i en stor skål – har du ca 4 dl.

Göra krydda gnugga

I en liten skål, blanda alla ingredienser rub, bryta upp eventuella klumpar av brunt socker med fingrarna.

Förbered grillen

Tända en kol eller gas grill eld och ställa upp för indirekta matlagning över låg värme (275 ° F).

Om du använder en kolgrill, bank tända och föraskas-över kolen på ena sidan av grillen. Täcka grillen och justera ventilerna som behövs för att nå 275° F.

Om du använder en gasgrill, täcka grillen, stänga av en eller flera av brännarna och justera den aktiva burner(s) för att nå 275 ° F.

Röka i Turkiet

Skölj och torka i Turkiet. Kassera saltlake. Gnid insidan av kroppen och halsen hålrum med 2 Tbs. av vegetabilisk olja och sedan strö varje hålighet med 1/2 Tbs. av spice rub. Lägg lök bitar inuti kroppen hålrummet.

I en liten skål, kombinera 4 oz. mjuknat smör med 1 Tbs. av spice rub. Skjut försiktigt händerna under huden på Turkiet att lossa den från bröstet. Med hjälp av fingrarna, sprida smör blandningen direkt på bröst kött, försiktigt så att inte riva huden.

Binda benen tillsammans med garn. Tuck vingspetsarna bakom nacken, att säkra någon lös hud över hals hålet under dem.

Gnugga på utsidan av Turkiet med de återstående 3 Tbs. vegetabilisk oljan, sedan honung, och sedan 3-1/2 Tbs. av spice rub.

Sätta en platt tråd rack inuti en 11 x 14-tum (eller liknande) folie-fodrad rostning pan. Linje racket med tillräckligt bacon skivor (röra men inte överlappande) att täcka området Turkiet kommer att uppta. Sätta den Turkiet bröst sidan upp på bacon och sedan låg tillräckligt bacon skivor överst i Turkiet för att täcka det, att säkra skivor med tandpetare. (Det är OK om sidorna i Turkiet inte är helt täckt.)

För en kolgrill, strö över 1/2 kopp av de avrunna flis över glöden. Ersätta grill rosten.

För en gasgrill, göra 2 tunga aluminiumfolie paket, var fylld med 1 dl avrunnen marker. Med hjälp av en gaffel, peta hål över hela paketen. Lyft det grill gallret, som en av paketen direkt över en aktiv brännare; reservera den andra paketen. Ersätta grill rosten.

Lägg kalkonen i dess stekpanna på obelyst sidan av grillen och täcka grillen. Röka Turkiet tills baconet är mörk, roterande pannan ibland för även matlagning, 2 till 3 timmar. Om med ett kol grill, lägga till 1/2 dl avrunnen marker i kolen var 30 minuter tills du har använt alla marker. När doppar temperaturen till 250° F, var 1 till 1-1/2 timme ljus 3 kannor av träkol i en skorsten över tegelstenar. När kolen är föraskas över, överföra Turkiet i dess panna på en värmetålig yta, lyfta grill galler och Lägg färska glöden för att hålla temperaturen. Om temperaturen blir för hög, lämna locket på glänt i kall luft. Lägg till reserverade paketet marker för en gasgrill, när de första paketet slutar röka.

När baconet är mörk, ta bort den från toppen av Turkiet. njuta av en kock behandla eller ignorera. Generöst säsong Turkiet med alla utom 1 tsp. (som ska användas till såsen) av de återstående spice rub. Sätt smör skivor på toppen av bröst och lår och fortsätta röka, besprutning Turkiet med apple juice och roterande pan var 30 minuter, tills temperaturen i mitten av bröstet registrerar 165 ° F, ca 2 timmar mer. Om Turkiet blir för mörkt när som helst, löst tält det med folie.

Ta bort pannan från grillen. Tilt i Turkiet så saften i kaviteten går in i långpanna. Överföra Turkiet till ett serveringsfat eller skärbräda och löst tält det med folie. Låt Turkiet vila minst 30 minuter.

Gör såsen

Värme Turkiet buljongen tills hot. Häll en fett avgränsare eller värmetåligt mätglaset drippings från långpanna. Låt fettet att stiga till toppen och sedan överföra 1/4 kopp av fettet till en 12-tums stekpanna; Kassera återstående fettet och reservera resten av att drippings.

Säsong Turkiet buljong med nog av drippings att lägga smak utan att göra det för salt.

Värm fettet i en stekpanna på medelvärme. Vispa i mjöl och koka, vispa hela tiden, i 2 minuter. Tillsätt resterande 1 tsk spice rub och koka, vispa, 1 minut mer. Vispa gradvis buljong till stekpanna tills den är slät och Anslut sedan till en sjuda. Vispa i cider vinäger och låt sjuda tills såsen knappt täcker baksidan av en sked, ca 5 minuter. Krydda efter smak med salt och peppar.

Rista Turkiet och servera med såsen.

Se vidare Tips

Spice rub kan göras upp till 1 månad. Förvara i en lufttät behållare.

Buljongen kan göras upp till 2 dagar. kylskåp svalna.

Turkiet kan vara brined 2 dagar i förväg, sedan bort från saltlaken, klappade torrt och kylda för 1 dag, täckt med plastfolie.