Karibien ryktade get (5 / 6 steg)
Steg 5: Matlagning, och Maillardreaktion
Du kan sätta på locket på att föra det upp till temperatur mer snabbt - i så fall vara noga med att lämna locket spänt så att ånga för att fly, och ta bort locket när du har nått en sjuda. Jag använder träsked som en händig prop.
Du kan också göra tillagningen genom att använda en tryckkokare; men skulle inte jag rekommendera gör hela under tryck, som det finns betydande smak skillnader när sjuda grytan reagerar med luften.
Maillardreaktion, en interaktion mellan kolhydrater och aminosyror under hög värme, är källan till alla typer av underbara bruna färger och komplexa köttig smaker. Maillard browning måste dock temperaturer på minst 250F, som vanligtvis bara händer under torr värme. Även de högre temperaturer under tryckkokning producerar inte mycket i vägen för Maillard reaktionsprodukter, och du kommer inte att få dem i en lerkruka potten långsam spis.
Vad betyder det för dig?
1) det innebär bör du lämna locket av din kruka som det kokar, eftersom alla de läckra Maillard-reaktionerna kommer att placera överst i potten, som lite av huden bildar runt ytterkanterna. Hålla blanda denna hud och torra bitar som håller sig till sidan av potten tillbaka, som de har fått den bästa smaken. Se det som en fond, bara bildas vid sidan av potten.
2) om du använder en tryckkokare, måste du lägga till några extra lock-off tillagningstiden på antingen slutet av processen. Ca 30 minuter (vid 15 psi, naturlig release) bör vara tillräckligt för att göra köttet melty, och ytterligare 30 + minuter med kokande med locket av bör göra det möjligt för några trevliga Maillard reaktionsprodukter bildas runt kanterna.
Observera att denna verksamhet med Maillard reaktioner, lock och alternativa tillagningsmetoder gäller för de flesta någon grytor eller soppor - lämna din lock bort och skrapa sidorna för att dra bästa nytta av denna läckra browning reaktion.