Lätt hem gjorde Bacon (2 / 5 steg)
Steg 2: Cure
Bacon är botad innan det röks. Detta innebär att den omfattas i en blandning av salt och socker för att bevara kött. Vätskan som kommer ut ur köttet och salt, socker, och alla aromer gå. Samtidigt använder vi vissa nitriter för att förhindra att alla bakterier växer på den medan vi bearbetar den.
Göra att bota
Jag använder en grundläggande torr botemedel som jag lärt mig av boken "Charkuterivaror". Receptet är antingen:
- 450g kosher salt
- 225 gram socker
- 50 gram rosa salt
eller
- 450g kosher salt
- 425g dextros
- 75g rosa salt
Jag använder metoden dextros som det är tänkt för att vara mindre söt än att använda vanligt socker. Jag får min dextros på en bulk mataffär. Det rosa saltet kom från Slaktaren-packare. Ett pund kommer att räcka länge och det är billigt. Rosa salt är vanlig salt med 6,25% natriumnitrit. Blanda inte ihop det med natriumnitrat, som är en annan konserverande agent. De saker du vill också går under namnet Prag pulver #1.
Blanda din torra bota i en återförslutningsbar påse. Ett recept gör cirka 10 fläsk bukar, så känn dig fri att skala upp eller ner efter behov. Lagrar det bra, se bara till att få all luft du kan ut i påsen innan du förslut den så det inte klampa.
Gäller att bota
Efter att du har botemedlet, placera fläsk magen på en bricka och Lägg 1 / 4c av bot på den. Försiktigt ruby magen att täcka den helt. Du kanske måste lägga till några mer botemedel. Placera magen tillsammans med alla botemedel som ramlade i en plastpåse och ställ åt sidan. Upprepa med den återstående magar.
På denna punkt kan du lägga till vissa aromämnen om du vill. Det går bra utan, men du kan prova:
- Lönnsirap (30ml)
- Lägg till massor av svartpeppar
- Brunt socker
- Vitlök
Lägg till din smaksättning om du vill, få alla luften du kan ut i påsen så att det gör bra kontakt och försegla. Lägg den i kylskåpet i 7 dagar.