Rom bubbla överraskning (1 / 9 steg)
Steg 1: Rom sfärer, vetenskapen!
Dessa kan även användas i recept på morot kaviar här på Instructables!
Att göra sfärernas Rom kallas, föga förvånande, spherification. Hörnstenen i denna process är Hydrokolloid som nämns ovan, natriumalginat.
Natriumalginat är en naturlig polysackarid - en lång kedja består av länkade sockermolekyler. Som natriumsalt är kedjar lös och flexibla, förtjockning upp en vatten-lösning men lämna det mestadels vätska. Exponera kalciumalginat till kalcium, men och närliggande kedjor är tvärbundet samman av elektrostatiska krafter, som omedelbart skapar en gel!
Så är vad vi vill göra göra en välsmakande Rom lösning och lägga till några kalciumsalter. Frysa att släppa den i ett vattenbad som innehåller natriumalginat och låt den tina. Crosslinking reaktion äger rum på gränssnittet, skapa ett tunt membran med din välsmakande flytande insida. Peta membranet med en kniv, eller biter i den och bam! Explosion av smak!
Anledningen till att du behöver Kalcium laktat eller laktat kalciumglukonat för detta recept är att de har en mycket ljus diskret smak. Om en enkel salt som kalciumklorid användes, skulle smaken bli outhärdlig.
Receptet jag använder för Rom bollar är anpassade från Grant Achatz fantastiska bok, stycket, som jag skulle rekommendera för de fina bilderna lika mycket som de fantastiskt kreativa recept.