Rosta kaffe hemma (3 / 8 steg)

Steg 3: En kaffe rostning Primer

Kaffe rostning är mycket mer än bara exponera kaffebönor att värma tills de blir från grönt till brunt. En gång har hela böcker och karriärer ägnats åt kaffe rostning, så vad som presenteras här är bara toppen av ett isberg.

I huvudsak tid stekheta kaffe sätt kontrollera tre kemiska processer, de första två som involverar värme och tid, och sist som innebär bara. Den första processen är endoterma, vilket betyder att kaffebönorna som absorberar den
värmen tas ut av den stekheta apparaten samtidigt som ramlade för att säkerställa jämn värmefördelning. När denna process är klar, börjar en exoterm process, under vilken kaffebönor släpper värme. Slutligen börjar en process som kallas Strecker nedbrytning vilket skapar aminosyror och släpper ut koldioxid. Detta börjar när kaffet kyls och kan fortsätta för dagar eller veckor efter kaffet har varit rostade. Detta är det andra skälet hem rostat kaffe kommer alltid smakar bättre än köpta. När denna CO2 frigörande process har slutat, kaffet börjar gå inaktuella, och denna process har slutat i alla köpta kaffe väl innan den når butikshyllorna.

Dessa kemiska processer sker inom sex faserna vid rostning.

• Torkning fas
• Maillard/Carmelization fas
• Första spricka
• Andra spricka
• Kylning
• Strecker nedbrytning

I den första fasen, den torkande fasen, bönorna absorbera värme och börja ändra färg från grönt till beige (en nästan hö-liknande färg) medan de förlorar fukt. Detta tar normalt 5-8 minuter, beroende på Kafferostningsföretagen som används. När bönorna har spridit denna inledande fukt, carmelization börjar (faktiskt en Maillardreaktion), detta orsakar bönorna att gå från hö-färgade till ljusbrun, på denna punkt kaffet är ganska orostat. Någon gång under den här fasen Maillard kaffebönor har genomgått en betydande intern förändring och kommer att börja avger värme. Slutligen, dessa förändringar orsaka fukt snabbt släppas och kaffebönor "spricka" eller "pop". Detta stadium kallas första spricka och när det börjar först kaffet ljus rostas. Sprickbildning fortsätter, flyttas kaffet till medium stekt när det mörknar i färgen. Alla under denna tid kaffebönor skjul "agnar" som är en pappers-liknande beläggning mycket som huden på en jordnöt. Stekheta maskinen förändrar mängden värme ger för att rymma denna tillsats värme från bönorna. Hur en specialtykaffekaffebrännare förändrar mängden värme som skapas över tiden är känd som den stekheta profil. I grunden är det bara en värme vs. tidskurvan.

Första spricka så småningom stannar och så småningom andra spricka börjar. Detta kan inträffa omedelbart efter första spricka, eller efter ett par minuter. Bäst är sättet att vara säker ljudet. Andra spricka är mycket snabbare och låter mer som popcorn popping, medan första spricka tenderar att vara djupare klingande och långsammare. På punkten andra spricka börjar, kaffet går in mörkare stekt territorium. Andra spricka uppstår eftersom kaffebönor interna struktur är att bryta i en process som liknar förkolning. Detta är den punkt där risken för brand är störst. Bönorna avger mycket värme, Kafferostningsföretagen är på det hetaste och det finns massor av brandfarliga agnar och olja närvarande. Aldrig stekt förbi i början av andra spricka. Eftersom kaffe bränder börjar plötsligt och snabbt, är det omöjligt att förutsäga tillförlitligt vid vilket tillfälle under andra spricka en brand inträffar.

Så vad är skillnaden mellan medium och mörk stekar (förutom färgen)? Ett ljus till medium stekt har smaker som är mycket mer influerad av bönor själv och dess ursprung. Mörk rost har smaker genereras mer från rostning process än beskärningen av bönorna.

Slutligen bönorna kyls av antingen snabbt tumlande dem eller dumpning dem i en kastrull där de kan röras som de svalt. På denna punkt startar Strecker nedbrytning. Denna process skapar nya smak föreningar, så att kaffet ska smaka olika 5 dagar efter rostning i stället för 1 dag. Hem rostat kaffe är vanligtvis på sin absoluta topp smak 5-7 dagar efter rostning.