Surdeg Demystified (uppdaterad June29) (2 / 7 steg)
Steg 2: mjöl
Vad är skillnaden mellan oblekt och blekt mjöl?
Blekt mjöl har behandlats med en kemisk som bleker det efter det var slipat. Obehandlade mjöl tenderar att vara mer gul än vit. Blekt mjöl har mindre av dess protein intakt, vilket innebär mindre segt bröd (och mer otäcka kemikalier). En typisk blekmedel som används i Förenta staterna i bensyl peroxid (samma en används för att behandla akne. Vill du verkligen som i ditt mjöl?)
Nyligen slipat mjöl tenderar att vara gult, som är från den xanthophil pigment som kornen innehåller. Under loppet av flera månader oxideras dessa xanthophils naturligt av syre. Oblekt mjöl tenderar att vara dyrare, eftersom det tar längre tid att göra.
Alla ändamål vs bröd mjöl vs tårta mjöl
Den främsta skillnaden mellan de 3 vanliga mjöl typerna har att göra med proteinhalten. Olika vete bär innehåller olika mängder protein.
Bröd mjöl är gjord från en hård röd höstvete mjöl. De innehåller normalt 13-16% protein.
Alla ändamål mjöl innehåller vanligtvis 10-12% protein
Cake mjöl innehåller vanligtvis 8-10% protein.
Vad sjutton är proteinet?
I mjöl är protein gluten. Ju högre proteinhalten, mer potential en mjöl har till form långt och starkt gluten fibrer. Gluten fibrer är det som håller din degen tillsammans, ger det elasticitet och tugga. En högre proteinhalt översätter till ett heartier chewier bröd som kan hantera stigande längre. En lägre proteinhalt översätter till ett mer delikat bakverk. Vad är skillnaden i struktur mellan en tårta och en bra Sega surdeg? En är känsliga och lätt att äta och mjuk andra är Sega, och ger dina käftar ett träningspass.
Hela vete vs vit vs råg
Först och främst inte råg vete. Den innehåller en hel del mindre gluten än vete och tenderar att ha en heartier smak. Enda skillnaden mellan vit och hela vetemjöl är införandet av kli och groddar del av en vete bär. Vitt mjöl är rakt upp frövita (stärkelse/energi reserv av utsäde). De flesta korn består av ett kli, groddar, frövita och aleurone lager. Ett undantag är majs kernal. Den har ett kli lager, och en tutande massa endosperm. Nästa gång du äter majs-on-the-cob... måste du skrika "Jag äter en HONKING belastning av FRÖVITA".