Surdeg Demystified (uppdaterad June29) (3 / 7 steg)
Steg 3: Kommersiella vs Wild jäst.
Kommersiell jäst har varit odlade för att producera konsekventa resultat snabbt. De producerar en hel del koldioxid (CO2) och alkohol. CO2 produceras av jäst är fångade av gluten kardeler i bröd. CO2 är vad är ansvarig för att göra bröd upphov. När bröddeg är varmt, den fångade har expanderar resulterar i mer degen jäsa. Kommersiell jäst har optimerats för att arbeta på en pH varierar från ca 4,5-6,5. De flesta kommersiella jäst är ganska sura känsliga.
Vilda jäst (Saccharomyces exiguus) är allmänt syrafast, varför surdeg är sura. En surdeg startmotor är en typ av S.C.O.B.Y (symbiotiskt koloni av bakterier och jäst). Surdeg förrätter innehåller vanligtvis syrafast vilda jäst och en mängd lactobacillus bakterier. Lactobacillus bakterier är ansvariga för den sura smaken i surdeg. Syran producerar av lakto-bacillus sänker (gör surare) pH-värdet i degen, vilket i sin tur gör det en mer fientlig miljö för andra typer av bakterier som leder till en längre hållbarhet. Naturliga konserveringsmedel, baby!
Surdeg stiger långsammare än kommersiellt syrat bröd eftersom syran från bakterier och saltet hämma tillväxten av jäst. I allmänhet resultera längre degen jäsning gånger i Tanger, mer komplexa smaker. Dessutom, släpp bakterier och jäst matsmältningsenzymer som bryter ner gluten (bröd cement), varför det har vanligtvis en tätare struktur än kommersiella bröd. Dessa matsmältningsenzymer befria tydligen mineraler och näringsämnen från mjöl, vilket resulterar i en mer hälsosam produkt. Dessutom är några av de enkla sockerarterna från mjölet konsumeras, vilket resulterar i ett lägre glykemiskt Index, som är bra för diabetiker.
Som en parentes, bör det noteras att jäsa en deg för alltför länge kommer att resultera i brödet inte stiga till tillfälle (detta för tankarna till de lustiga "god morgon" annonserna av Viagra. Dessa ultra sura, tät och slutligen lackluster limpor resultatet från för mycket gluten som smält av SCOBY. Cement som håller ihop brödet har avlägsnats, degen förmåga att fälla CO2 har komprometterat därmed en platt limpa. Tänk dig att ta bort mortel från en tegelvägg... du får idén.