Surdeg Demystified (uppdaterad June29) (5 / 7 steg)

Steg 5: Recept - svampen (dag 1)

Bakning med en surdeg kultur tar tid och tålamod, men inte mycket mer ansträngning än att använda kommersiell jäst. Den största skillnaden är att du får din jäst från förrätt (en klump deg med jäst och goda bakterier). Du blanda din startmotor med lite mjöl och vatten till en svamp. En svamp är en våt deg (hög hydrering) än du fylla med jäst. Du låta svampen sitta i 4-24 timmar, som låter jästen från startmotorn multiplicera (ökning av antalet). Svampen är sedan blandas med mjöl, vatten och salt för att bilda en deg (lägre hydrering än en svamp, mindre klibbig).

Receptet (fråga inte cup åtgärder, jag inte baka med volymetrisk åtgärder. Mätning av koppar är för veklingar kök):

• 70g 50% fukt starter (jag jobbar på en surdeg startmotor Instructable, tills då söka "freshloaf.com" för bra information). 50% fukt förrätt är solid och lera som inte flytande.
• 140g oblekt bröd mjöl (bilden visar 142g, inte en stor sak).
• 90g av hela vetemjöl (bilden visar 85g, jag sprang ut mjöl: D)
• 150-160g vatten, rumstemperatur

1. Nyp av en golfboll storlek bit av starter (ca 70g). Sönder det i många bitar, och Lägg den i din icke-metalliska skål.
2. Tillsätt vattnet och vispa tills klumpar är borta (det underlättar även kultur distribution i din svamp. Du behöver inte vispa det, men det innebär att du måste blanda mindre senare.
3. Tillsätt mjölet och blanda med en träslev tills den kommer från väggarna i din bunke. Skrapa sidorna av din skål med en deg skrapa och införliva så mycket mjöl som möjligt. Om dess i skålen, se till att dess i degen.
4. Låt din degen vila 5-15 minuter. Denna viloperiod kan kli (vete fiber) absorberar vatten det ska absorbera. Degen kommer nog gå från en klibbig röra till en mindre klibbig röra. Du vill ha din degen vara något tacky (ett torrt finger petade kommer undan med en liten bit av degen. En klibbig deg = fingret torr kommer bort täckt i degen). Långsamt Lägg mjöl (eller vatten) tills degen är rätta konsistensen. Du ska vara ganska nära om. Väga tyngst kladdiga fingrar, eftersom ingen gillar en knaprig degen boll.
5. Knåda degen på lätt mjölat underlag i 30 sekunder tills degen jämnt kombineras (en textur, inga klumpar av vit och brun). Jag normalt bara knåda degen rätt i skålen, räddar mig från med att städa upp din räknaren.
6. Överför din deg till en lätt oljad behållare, omfattas löst för 6-12 timmar tills fördubblats i storlek.
7. Kyla din svamp över natten (detta kallas en deg retard. Det saktar jäst jäser ner, vilket resulterar i en mer sur och smakrik deg. Hoppa över inte detta steg är det viktigt.)

Jag blandar ofta svampen på kvällen innan jag går till sängs. När jag vaknar, jag sätta startmotorn i kylen och den är redo att fortsätta när komma hem från jobbet.

TIPS:
Torra verktyg/händer och våta degar blanda inte. Torr deg och våta verktyg blanda inte. När du arbetar med sourdoughs, håller jag en behållare med vatten bredvid min arbetsbänk som jag kasta mina verktyg i när du inte använder dem. Detta sätt, jag har alltid en "non stick" verktyg redo att gå. Du kommer att märka att i den knådning video jag rör degen och jag få degen över mina händer. Jag wet mina händer och presto-chango ingen deg sticko. Precis i slutet av videon, du kommer att märka mig visar en klibbig deg. Märke hur degen inte kommer bort med mitt finger.

Om du börjar processen tillräckligt tidigt i dag, kan du bara lägga till en timme i perioden jäsa och gå direkt vidare till degen blandas scenen. Detta sätt kan du slutföra en limpa i två dagar. Jag har inte märkt några enorma skillnader i rusar retard.

Blötare förrätt gynnar produktionen av jäst, en torrare deg gynnar produktionen av lactobacillus (det har att med koncentrationen av syran som spridda över mängden vatten. Mindre vatten högre pH, desto svårare är det för jästen att konkurrera med lactobacillus. Jag gillar att hålla min starter på 50% fukt eftersom det är mindre risk för andra bakterier att få foten tag. Jag gillar min svampar på ca 70% fukt eftersom det är mer jäst vänliga. Med en lägre hydrering (mindre vatten) på en svamp ger en surare limpa.

Knådning svamp/degen.

Total aktivtid investerat hittills: mindre än 5 minuter.