Surdeg Demystified (uppdaterad June29) (4 / 7 steg)
Steg 4: ingredienser
Mjöl: Duh, kolhydrat källa. Mat för jäst, människor etc, den viktigaste ingrediensen i bröd. Se protein innehåll diskussion i steg 2.
Salt: Salt seasons degen. Det lyfter fram de olika subtila smakerna av mjöl som används. Salt är dessutom ett konserveringsmedel (saktar bakterietillväxt, ökar hållbarheten) och saktar av jästjäsning (långsammare jäsning = mer smak)
Olja/fett: Ökar sällskapsdjursfodrets (textur/tastiness) av mat. Minskar den krispighet och tugga bröd. Tror hur Sega en lean surdegsbröd är jämfört med ett berikat (fett lagt) sandwich limpa är. Smörgås bröd är mer kaka som, mer anbud/mjuk och mindre segt. Enkelt tillägg av fett till en lean (fettfri) limpa kan ändra från en underbart Sega limpa för soppor till en stor limpa för PB och J. fett ökar också mat hållbarhet genom att sakta ner processen för oxidation. Oxidation är ett finare sätt att säga brödet är inaktuella.
Ägg: ägg binder samman ingredienserna i en deg. De ökar fetthalten (fett lösligt caretenoids Funna i äggulan) och öka palatbility och rikedomen i en deg. Ägg ökar också graden av skorpan browning. Tårtor har fett och ägg, mager degar inte.
Vatten Ändra mängden vatten i en deg kan ändra en deg till en smet, en bagel till en limpa, eller ett kex i en pannkaka. Degens normalt är klassade i skala % återfuktning. En 50% fukt deg innebär att för varje 100g mjöl, 50g vatten. Om ett recept uttrycker vatten som en procent hydrering, vet du hur klibbig, slak, fast eller lös bör man. Degen hyrdrations sträcker sig vanligtvis från 50-55% (bagel) till 80% (en hög hydrering baguette). Mängden vatten är också direkt relaterad till hur öppen eller stängd crumb är. Ju högre vätskebalans, mer öppna (större hål) crumb tenderar att vara. Procent hydratisering effekter också hur du ska utveckla gluten. Lägre hydrering deg knådas, högre hydrering degar vanligtvis använda stretch och vik tekniker.