Sugar infunderas äpple-kanel glass (1 / 5 steg)
Steg 1: Varför kan man arbeta utan vakuum?
Om du bara är intresserad av receptet bara hoppa över detta avsnitt.
Infusion (eller impregnering) tvingas av två fenomen: kapillär kraft och osmos.
Grovt kan man säga att den kapillära kraften genomsyrar vätskan genom pore utrymme av apple, osmos går genom matris av äpple.
Vakuum kommer att påskynda kapillär impregnering genom att ta bort luften i apple och tillåta sockerlösningen att ingjuta i pore space. Som ett resultat av kontaktyta ökar och osmotiska impregnering kommer att påskynda också.
Ges tillräckligt med tid, kan någon frukt vara mättad med en sockerlösning utan användning av vakuum. Men, frukt med en mjukare konsistens (som jordgubbe) tenderar att bli riktigt svaga när det är indränkt i en sockerlösning under en lång tid. Slutresultatet är ingen där nära den ursprungliga frukten och tenderar att vara geléliknande (liknar jordgubbar i sylt). Genom att använda en vakuumkammare, kan denna exponeringstiden minskas.
Apple har en fast konsistens som, även efter ett par timmars blötläggning, förblir ganska fast och nära originalet. Apple är därför en god frukt att ingjuta utan vakuum kammare (förutsatt att du har tid eftersom processen tar längre tid).