Färgskiftande Cocktails

blå livsmedel är slående (och sällsynt) alla av sig själva, men lägga till lite limesaft och denna emerald blå elixir kommer * magiskt * ändra till en lysande lila. Jag har döpt min lilla cocktail Indigo rodna. Intensiv färg är helt naturlig (från en blomma!) det är inte svårt att göra, och färg omvandlingen är verkligen fantastisk. Basilika/lime/gin smak kombinationen är ljusa, uppfriskande och farligt drickbart. Om du är otålig och vill bara receptet, gå vidare och hoppa över till sista steget. Läs vidare för min fullständiga, uttömmande avhandling om färgskiftande livsmedel.

Några recept starta från en idé och bara magiskt möts när ingredienserna är i mina händer. Andra tar år av mygel, forskning, skrota hela idén och börjar igen, mer mygel, söker expert råd, testning och förnyad undersökning innan tillfredsställande resultat dyka upp. Detta recept är definitivt i den senare gruppen. Idén om en färgskiftande recept är en av de vita valar jag har jagat i år, och slutligen har jag en maträtt jag är glada att dela.

När jag först läste om färgskiftande mat pigment kunde jag knappt innehålla min glee. Jag menar, tror möjligheterna: en maträtt som kan ändra färger? Det visar sig att massor av växter har pigment-molekyler som är pH indikatorer. I en neutral eller basisk lösning kommer de visas grön-blå eller blå-lila, men Lägg till några syra och de ska vända lila eller röda. (Du har förmodligen sett exempel på detta redan: blåbär i blåbär pannkakor kommer ibland lyser grönt om smeten har för mycket bakpulver, eller borsta tänderna med en bakpulver tandkräm efter att ha druckit ett glas rött vin och du kommer att sluta med en munfull av Blå foam.) Massor av rätter få lite något sura kastas i slutet, så det inte verkade som att göra en maträtt att använda denna färg-förändring trick skulle vara alltför svårt.

Min allra första experiment visade snabbt att jag skulle behöva en mestadels klar lösning för att visa upp färgen förändras. (Ogenomskinlig livsmedel bara muddied det upp och kom i vägen). Så jag fick jobba provar alla möjliga ingredienser med färgskiftande pigment: radicchio, rödkål, blåbär. Resultaten av dessa tester blev en besvikelse. Antingen färgen skulle komma ut muddied och tråkig (blåbär) eller smak skulle vara otäckt (rödkål) eller båda (radicchio). Och det inte ens komma till svåraste: surhetsgrad. Nästan är allt vi äter sura. Äggvita och de flesta kranvatten är något grundläggande, men allt annat varierande bara grad av surhet. För färgen förändras till arbete, du behöver ett syra tillägg som avsevärt ändrar pH-värdet, men inte förrän maträtt serveras. (Så att lägga till någon syra till mixen i förväg är en no-go.) Och detta gör att lägga till någon smak svårt. Nästan varje smak som förbättrar tekniken jag tänkte på antingen muddied upp färgen eller lagt till syra. Kanske, tänkte jag, detta är ett fenomen att fungerar bra i en åttonde klass kemi klass, men verkligen inte bör föras in i köket.

Och sedan träffade jag denna lilla blå blomma. (Hej, fjäril blå ärta blomma!) Det verkar inte ha mycket av en publik i USA ännu, men thailändska och kinesiska kockar har länge använt denna lilla blomma färg livsmedel och göra teer med en lysande blå nyans. För mina pengar är detta verkligen en märklig ingrediens. För en sak, är det svårt att överdriva hur lysande färgen från denna blomma är. Pigmentet är högt lösliga--du inte ens behöver koka den för att släppa färg. Och eftersom blommorna kan torkas, det är lätt att hålla dem i handen. Den enda lilla kritiker är att de inte har någon verklig smak på egen hand. Men även den negationen kan vara en välsignelse--du kan använda dessa små killarna färg någon form av skålen och lägga till vad smaker du vill ha separat. Till slut hade jag en perfekt kandidat att göra ett färgskiftande recept, och jag bestämde mig för en fancy cocktail skulle vara just den sak att visa upp denna märkliga lilla ingrediens. Jag valde att göra en alkoholhaltig dryck, men det finns ingen anledning att samma teknik inte skulle fungera för icke-alkoholhaltiga drycker.