Legendariska Borodinsky råg & koriander bröd

Det finns inte många bröd i världen som kunde anses legendariska. Detta är en. Efter att ha läst nyligen krig och fred av den stora Leo Tolstoy (och efter att ha sett en underbar brittisk miniserie anpassning av Tom Harper), var jag återigen påmind om den otroliga smak, konsistens och medföljande barndomsminnen av ett sant Borodinsky bröd. Legenden, men ogrundade, har det att att detta bröd spår namn till Margarita Tuchkova, en änka efter Napoleons krig allmänna Alexander Tuchkov, som dog i slaget vid Borodino. Margarita upprätta ett kloster i en tidigare battlefield och nunnorna bröd att servera på sorg händelser. Således dess mörka, högtidliga färg och runda koriander som representerar en dödlig Druvhagel.

Men för mig, och den som har varit i Ryssland eller någon av de tidigare Sovjetrepublikerna, är detta bröd långt från högtidliga. Det är en daglig basföda tillverkas och säljs av nästan varje bageri. Ännu, den sanna Borodinsky (som Margarita och hennes nunnor gjort på 1800-talet) är fortfarande ett mysterium eftersom inga recept hittades någonsin.

Det närmaste jag tror vi kan få är 1939 receptet patenterad av den sovjetiska regeringen som standard av Borodinsky bröd. Den innehåller främst grovt rågmjöl och råg malt, en hop-baserade starter, melass och koriander för smakämnen. Den resulterande Limpan är tät ännu thin-skorvig, något bitter men ändå söt, enkel ännu oändligt komplex i lager av smaker och dofter.

Brödet avnjuts bäst på ett sätt som liknar den danska smørrebrød, Hjortronmousse smörgåsar byggd på ett tunt lager av tät surt rågbröd kallas rågbröd. Jag föreslår ett urval av kallskuret, pate, krispigt pickles, rökt lax, färsk vitlök... och toppade det med en tunn, genomskinlig skiva salo (traditionella ukrainska delikatess gjord av fläsk fatback eller sidfläsk) eller en god fet pancetta, några små skivor av vitlök och en nypa salt och peppar, kan resultera i en gastronomisk orgasm.