Nr-Weld dubbel fat rökaren (och hur man använder det) (20 / 20 steg)

Steg 20: Låt oss få röka!

Denna video kommer att ta dig igenom de grundläggande stegen för att använda din dubbel fat rökare. Tänk på att du måste "lära" din specifika rökare, men de grundläggande stegen är desamma.

VIDEO kommer i helgen så SMÅNINGOM ***

UPPDATERA! Videon är fortfarande pågående. Jag hade vissa svårigheter med min gamla kopia av Adobe Premiere (tydligen den inte gillar Windows 7) så måste köpa en ny video redigering paket. Förhoppningsvis kommer ha videon görs av den följande weekend.* **

Grunderna:

Eftersom det verkar ta en handling av Gud att få min video programvara att installera på min dator, ger jag dig några textinstruktioner om hur du använder rökaren så länge jag kan få videon funktionella.

1.) torka ditt kött.
Ser jag en massa människor bara driver med deras kött ur paketet... k, det är förmodligen ett dåligt val av fras, men inte bara öppna köttet och börja gnugga den med torr gnida. Oavsett vad köttet, torka den innan du börjar att smaksätta den. Anledningen till att bli mer uppenbar i nästa steg.

2.) använda ett fett i din torr gnida.
När rökning, kan du alltid använda lite mer olja för att hålla den från att torka. Du kan använda något fett suppleant: olivolja, smör (även om jag skulle rekommendera att använda smör på grund av dess rök punkt nära 250^oF, och det faktum att temperaturen spikar över 250^oF är möjliga. Om du föredrar smaken av smör, kan jag rekommendera du ger vissa ghee en chans?) Personligen föredrar jag att använda ister, eller bacon fett. Lägg bara till din salt (massor av salt) och torr gnida till din fett additiv, och gnida att hela köttet. Detta kommer att bidra på ett antal nivåer. Till att börja med kommer det binder oljor från din rub (vilket är där din smak kommer från) in fett i huden och marmorering av köttet mycket bättre än torr gnida ensam, och extra fett kommer att förhindra att köttet torkar ut.

3.) allt kockar vid samma temperatur.
Helst du vill ha allt att laga mellan 220-225^oF. Den mindre yo-yo'ing får du av temperaturen, bättre kvalitet resultatet. Men inte lyssna på de människor som försöker göra rökning låter svårt. Vi har gjort det sedan tidernas begynnelse, för Flying Spaghetti Monster skull. Om en neandertalare kan hantera det med ett par stenar och en tre dagar gamla kadaver, är jag ganska säker på att vi kan dra av med elverktyg. Om temperaturen sjunker till 215 i en halvtimme eller spikar upp till 245 i 15 minuter, kommer det inte att rippa ett hål i rumtiden kontinuum som en demon kommer att gå igenom för det enda syftet att släppa en duce direkt på ditt kött. Nästan alla rökfria hemsida och forum jag har läst låtsas som om detta är rocket science och det är slutet av världen om temperaturen varierar. Det är inte, oroa dig inte om det. Försöka bara hålla det i intervallet 220' ish och du är fin.

4.) allt kockar vid olika tidpunkter.
Som regel fisk tar ungefär en timme, kyckling ca 6 timmar, revben runt 7-8 timmar (beror på hur mycket du vill att de ska ramla av ben), och nötkött tar ungefär samma mängd tid det tar för att ha en familj. Jag gjorde en bringan i 10 timmar en gång, och det var inte nästan tillräckligt. Det var jättegott, få inte mig fel, men definitivt inte den hösten-utanförskap det borde ha haft. Jag har läst de skulle gå 18 timmar, och jag tror det. Nötkött revben är lika så smärtsam. Hålla dem i ca 12 timmar att få dem att verkligen bryta ner. Ganska mycket allt annat (fläsk picknick, boston rumpor, etc.) kommer att falla i intervallet 10-11 timmar.

5.) the USDA är inte din vän! Innertemperatur är viktigt!
Hela idén med den långsam matlagning är att bryta ner proteiner som håller köttet tillsammans utan hozing upp kött smak integritet. I själva verket, det är exakt samma idé som matlagning "en sous vide" och det är just där människor gör det största misstaget. Federalt rekommenderade temperaturen för kyckling som ska tillagas är 165^oF, så det finns en stor frestelse att slap en termometer i kyckling och vänta på att komma till 165^oF och kalla det en dag. Dessa siffror var mandat för en lekman. I grund och botten för att se kunde några dolt som normalt skulle fråga om du skulle "gillar pommes frites med det" hålla den rak. Bakterier inte lever och frodas på 164 grader, då plötsligt implodera på 165. Faktum är när du får över 105 grader, bakterier börjar försvagas. (Det är därför våra kroppar faktiskt ge oss en feber när vi får en infektion). 135 grader, de börjar att dö, och 145 grader, de dör snabbt, nästan sterilisering kycklingen inom 10 minuter. Om du väntar faktiskt för inre av din kyckling att slå 165, ska du torka den eftersom det kommer att stanna på i två timmar än det borde. En gång den träffar 145, låta bara det sitta i ca 20 minuter vid denna temperatur, och sedan ta bort den. Låt det för lite (det kommer att behålla den inre temperaturen lite längre) och du är redo att äta, och det är helt säkert. Detta är i princip endast regeln för fjäderfä, eftersom din andra sorters kött du vill få upp till 180-185 grad markerar. På denna nivå börjar de falla sönder.

6.) använda en träkol skorstenen.
När du börjar din rökare, investera i en enkel träkol skorstenen att få det igång. Något du bränner i din rökare kommer att påverka smaken av maten, även när säljarna av petroleumbaserade träkol belysning vätska insisterar kommer det inte. Du behöver inte det, och för vad du kommer att spendera på några flaskor med tändvätska, kan du få en enkel träkol skorsten. De fungerar perfekt, varje gång, även i hård vind. Något jag inte kan säga om tändvätska. Dessutom finns följande punkt:

7.) Använd inte träkol briketter.
Briketter tillverkas i en massa olika egenutvecklade sätt. De har bindemedel, lättare vätska-liknande tillsatser, och i den "gröna"-scenarion, är gjorda av skrot virke som kan ha valfritt antal tillsatser. Dessutom vet du inte vilken typ av trä som de är gjorda från, eller vad smak de ska förmedla. (Jag skulle hoppas att de kemikalier som de skjuta upp regleras åtminstone, men jag inte håller min andedräkt.) Dessutom med detta rökaren ska du använda regelbunden, riktiga trägolv, så att medel du behöver väldigt lite kol, så sätt igång och splurge för verkliga, lövträ träkol som faktiskt kommer i bitar som ser ut som trä.

8.) använda riktiga loggar för att röka.
Den idealiska loggen är ett år gamla logga som du kan dela upp och fortfarande se de kontrollampa märkningar som du kan använda för att identifiera trä. Till exempel har ek de lite "prickade linjerna" (i brist på bättre beskrivning) att du bör kunna se för att identifiera den. Använd alltid lövträd, som mjuka träslag tenderar att ha en massa sap, och producera en hel del kreosot. Av samma anledning, Använd inte nyklippt gröna loggar. Jag har också gått åt andra hållet, och använda loggar som var alltför torr till den grad att när du delar dem, de inte såg verkligen ut som ek längre. Maten var säkert fortfarande ätbara, men det var lite av sot på dem. Flisen, även indränkt i vatten, kommer bara brast i lågorna i en rökare som är detta stora och blir det varmt. De små bitar av trä kan du få i påsar är nästan lika illa, bränna så snabbt det är svårt att reglera temperaturen. Men ett år gamla logg (eller väl åldern log) kommer att bränna låg och långsam, med en vacker, stadig blå-vit rök. Jag föredrar ek, hickory och mesquite, men just nu jag är kvar med mycket gammal ek. Samtidigt som inte idealisk, har inte det verkligen stoppat mig från att använda den. Jag har sett dessa gjutjärn chip hållare avsedd för turning en kolgrill i en rökare, och har inte haft chansen att använda en ännu. Min misstanke är att mängden chips du måste saker in i den lilla rutan för en rökare av denna storlek, inte skulle vara realistisk.

EDIT: Så här vi är ungefär ett år senare, och jag måste säga jag har gjort en komplett 180 på denna särskilda punkt. (Jag ska göra en ordentlig redigera så småningom.) Kingsford gör några utmärkta träkol som jag har hittat är bara runt lättare att reglera både temperaturen och röken med. Genom att Linda några trä chips i kraftig aluminiumfolie och placera dem nära nog träkol de som kommer att förvandla till träkol sig utan smältning folien, du får din hardwood rökt smak och det blir mycket, mycket lättare att få det perfekta röka varje gång.

Min oerfarenhet lyste igenom på denna punkt i den "vänners kompatibla, och medan jag försökte att förbli vad jag trodde var en rökning"purist"Jag tyckte att resultatet var oförutsägbar i bästa. Efter att faktiskt ha att kasta bort en hela partiet av revbenen/kyckling/picknick som förstördes av en bångstyrig vedbrasa batch, jag slutligen dukade under till träkol tillverkas stabilitet. Min nya favorit metod är något som kallas "minion" metod där jag fylla korgen med Kingsford Mesquite träkol briketter, och några ställa mina folie insvept marker nära det och sedan dumpa en skorsten som är fullt av tända kolen på toppen. Jag vänta tills tidig "hårda" röken avtar, och innertemperatur hamnar i intervallet 200 innan du lägger köttet.

9.) inte över rök.
Bara för att du inte kan se rök kommer ut, bli inte rädd. Du vill inte rök absolut hälla ur en rökare som denna. Din rök ska vara en ljus, stadig vit till blåaktig stream. Det ska inte se ut som en ångmaskin rubrik upp ett berg, men mer som en skorsten i en stuga i skogen. (Videon hjälper en massa här.) Om röken är grönaktig, tjocka och mörka, måste du öppna allt och låt den bränna sig bort snabbt. Det röka kommer att producera kreosot som ska täcka din mat. Ta hit på temperatur spike och försök att bränna bort träet snabbt, sedan få temperaturen tillbaka under kontroll med hjälp av syre ventilen.

10.) endast använda spjället när det absolut behövs.
Syre ventilen bör vara din främsta metoden för temperaturkontroll. Om du befinner dig som mig, du slacked off i skapandet av rökkanalen och din tätningar på din avfyrar boxas är att bryta ner från för mycket värme (fortfarande arbetar på att en) så din eldstaden fortsätter att få alldeles för mycket luft även när ventilationen är helt stängd, endast då bör du använda din dämpare för att få ner temperaturen. Med hjälp av spjället kommer "stall" röken i rökkammaren och avstannad rök kommer att börja betala på ditt kött skapar sot. Flytande rök är perfekt. Även om det kan verka som stänger spjället skulle "fälla" värmen och bör ta temperaturen upp, är det faktiskt tvärtom. Skorstenen själv värmer upp orsakar en updraft (ju högre skorstenen, desto starkare updraft) som suger luft helt genom hela rökaren. Så luften kommer att sugas genom ventilation, värme elden, samla in röken och dra den genom rökaren, över köttet, och upp genom skorstenen. Med hjälp av spjället dödar denna updraft och allt börjar svalna. Igen, bara använda spjället om du redan har förseglats eldstaden och temperaturen ökar fortfarande.

11.) inte vara rädd för att avsluta i ugnen.
Om du är som mig, vill du vara en purist och ta köttet direkt ur rökare och grejer det in i din maw, men om du får vara i en hast och grejer bara är inte riktigt där det behöver vara, du kan ta ut den ur rökaren och avsluta den i ugnen vid lämplig temperatur (runt 300 för de flesta saker). Även om detta kommer att ta upp köttet på utsidan (inte helt dåligt) du kan snabbare få inre temperatur upp till det idealiska 180 grader detta sätt. Det är hävdats att köttet efter de första 6 timmarna, stannar absorbera rök smak ändå. Jag vet inte om det är sant, men jag har avslutat en fläsk detta sätt innan och det blev bra.

12.) vatten är inte nödvändigt, men skadar inte.
Om du har ett bra ställe att sticka en kastrull med vatten i rökkammaren, gå vidare och göra det om det flyter båten. Se bara till att den inte sitta under köttet och fånga drippings (om inte du specifikt försöker göra en rökt sås). Drippings får DROPP och tårta på blocken nedan, krydda rökaren mer och mer ju mer du använder den. (Inte ren det!) Vatten kommer att minska chanserna att ditt kött uttorkning (som jag har ännu har hända) och i teorin, bör det göra det lättare att hålla temperatur (som jag inte riktigt har märkt skillnaden, jag tror firebricks göra det fint). Jag försökt de första några stekar med en kastrull vatten och mycket bokstavligen märkte ingen skillnad i slutresultatet mellan som och de efterföljande röker utan vatten. Men detta sagt, jag kommer att använda hälften en kan vatten med färska örter uppkörd den kyckling personliga utrymme när du gör kyckling. Jag har alltid gjort min kyckling hitåt, så vet inte hur mycket av en effekt det har på fukt. (Definitivt har en inverkan på smak, dock!)

13.) tillåta rökaren att värma upp snabbt när du är klar.
Om du är klar rökning, öppna ventilerna helt. Om det finns inget bränsle i det, gör inte det ont för att kasta en logg. Tanken är att värma upp den övre kammaren till intervallet 275ish eller högre. Detta ser till att någon av de drippings som föll på tegelstenarna ska laga i att förbättra kryddningen, och kommer att torka ut, att få en bra beläggning från röken i processen. Om du har droppade en löjlig mängd BBQ-sås i sak, gå vidare och skrapa det lite ur. Fukt i den övre kammaren kommer att uppmuntra mögeltillväxt, och om du söker specifikt efter innoculation när du använder rökaren, är det säkrast att föra det upp till temperatur när du är klar. Nu, realistiskt sett insidan av en rökare är en otroligt fientlig miljö för mögel och bakterier, jag menar, som har varför de rökt mat i första hand. Men fortfarande, bättre för att vara säker än ledsen, och det kommer att hjälpa din rökare till säsongen att starta upp.

Personer har nämnt att fettet kan fylla botten av kammaren tills det läcker in i eldgrop, eller att det kan härsknar. Genom att avsiktligt super värma grillen när gjort, har jag inte hittat detta vara ett problem alls. Hittills har har fettet alla kokat bort till en skarp "shell" på tegelstenar med ingen kör i eldstaden eller bygga upp till härsknar. Jag ska uppdatera er om detta ändras efter att rökaren har förts in för vintern.

Processen:

Så få följande på 6 och 7, din träkol startade träkol skorstenen genom att skapa en "munk" form av tidningen, sticker det i botten, dumpning kolen i topp och belysning papperet. Det är enkelt, men det finns massor av videos på YouTube om du behöver ett klargörande.

När ritkol har börjat vända vitt i toppen av skorstenen (ca 10-20 minuter) är du redo att komma igång. Dumpa de glödande kol i träkol korgen för eldstaden. Ge dem en skaka jämnt sprida ut dem och häll lite mer kol på toppen, bara om fylla korgen. Ventilation bör full-öppna på denna punkt. * Obs: Läs tidigare redigera på hur det har förändrats.

Stäng kommer allt fram till din övre kammaren till temperatur. Använd en extra bit aluminium bar och C-klämmor kläm fast övre locket stängt (inte kan skada för att göra detsamma för eldstaden. ska försöka att i helgen). Låt det få ca 235-240 eftersom vi kommer att släppa de flesta av värmen när vi lägger till köttet, och du vill tegelstenar för att kunna få tillbaka till temperatur snabbt.

Du bör vara temperatur till höger om den tid ritkol bromsa deras rökning. Eftersom träkol rök kommer också att påverka smaken av köttet, är det därför vi använder endast lövträ träkol. Nu, Lägg ditt kött till rökaren, nära allt upp och använda C-klämmor och förslut det allt tillbaka. Öppna eldstaden och ge kolen en skaka att se till att de är jämnt fördelade. När rökning, du en stor, kall glödande kol säng, inte en liten, varm glödande kol säng. Detta kommer att ge dig den bästa temperatur och rök kontrollen. Lägga till två små split loggar (om du hade om en 6" rund logg och split bör det in i inkvarterar, två av dessa räcka).

Nu hålla koll på temperaturen, och med hjälp av ventilationen (nära cool, öppen för värme) kontrollera temperaturen ner till intervallet 220-225, och hålla det där för de närmaste tre timmarna. Använda spjället endast om det är samarbetsvillig.

Nu är det dags att ta en öl eller 12.

Efter 3 timmar (eller tidigare om du hittar du inte kan hålla temperaturen upp till 220), är det dags att kasta ett par mer loggar på elden. Du märker det tar en bit för att ringa in temperaturen varje gång du lägger till mer trä, men du får kläm på det så småningom.

Hålla detta mönster fram till maten har kommit till temperatur (Använd en digital termometer), har tagit rätt mängd av tid (tid är mycket förlåtande), eller du är för full (sedan kallar det ett misslyckat experiment och gå till sängs).

Speciellt tack till de tre flickorna i mitt liv. Penny och Sandy för deras hjälp med den instructable, och min fru som inte bara stöder mina galna projekt som tar månader att slutföra när jag har lovat de skulle ske under helgen, hjälpte mig med att bygga, och även kontinuerligt gjorde varv in och ut, upp och ner en flygning av trappor, ta bilder för mig som jag försöker sätta ihop det hela. Jag älskar dig babe!