Den stora persimon Experiment (på jakt efter persimon jelly) (3 / 5 steg)

Steg 3: Allt kommer tillsammans... eller inte... men det kanske det gör.

Pektin är en naturlig kemikalie i frukt som stöd i fastställandet av gelé. Från TJOC "med hög-pektin frukter som äpplen, krabba äpplen, kvittenfrukter, röda vinbär, krusbär, plommon och tranbär, behöver du har ingen oro jelling. Om du ska få en sirapsliknande gelé med någon av dessa frukter, antingen du har använt för mycket socker eller du koka inte saft tillräckligt länge efter att sockret har lagts till.
Låga pektin frukt--jordgubbar, blåbär, persikor... eller växter som rabarber har kombineras med en av hög-pektin frukterna ovan-- eller, naturligtvis, med kommersiella pektiner."

Det är den allmänna filosofin i TJOC inte att använda kommersiella pektiner och i stället justera sockret nivåer baseras på mängden naturliga frukter och grönsaker i din juice. Författarna ger en pektin Provningsmetod:

Placera lika mycket sprit och saft i en glasburk och skaka försiktigt. Alkoholen drar ut de frukter och grönsaker i en eller flera "klumpar" av "genomskinlig glob." Jag råkar inte ha någon sprit till hands. Det närmaste jag kunde komma med på stundens ingivelse var alkohol från rörsocker; nämligen kryddad Captain Morgan 100 proof Rom. Jag fick några globs, så jag nedskjutna fruktig kryddig skottet och slå på internet på jakt efter pektin innehåll sharonfrukt.

Ingen av de artiklar jag hittade var i förhållande till att göra gelé, men det verkade att pektin var ett viktigt led i persimmon frukt i förhållande till dess mag egenskaper påverkar tjocktarmen... bla bla vetenskapliga tidskriften saker, betala för hela artikeln, bla bla.

Vad händer nu?

TJOC säger att om en stor quantiy av pektin är närvarande, bildar en enda stor massa. Om ett flertal mindre globs bildar, det är mindre pektin. För hög-pektin juicer, använda lika mycket saft till socker. För mindre pektin, använda mindre socker. Deras beskrivning verkar tyda på att mängden pektin bestämmer mängden socker och att ett problem kan uppstå från att ha för mycket socker.

Den säker jell packet säger för bästa resultat Följ receptet exakt. Hmm... hade inte ett recept att börja med. Deras processaa gel-set felet verkar tyda på att ett problem kan uppstå från att ha för lite socker.

Eftersom det finns en kemisk reaktion sker, antar jag att båda skulle vara sant, men utan att veta exakt hur mycket pektin som jag hade, jag valde för att starta med mindre socker.

En vanlig ingrediens i de flesta recept var en syra av något slag, antingen vit vinäger, ättika äppelcider eller citronsaft. De flesta av de säker Jell recept kallas för ca 2 msk, men ett par kallas för upp till 1 1/2 koppar.

Så, till den extraherade persimon juicen (mycket söt och mycket naturligt socker), jag lagt:
3 koppar socker
och
6 msk citronsaft. (godtyckligt valda belopp efter smak)

TJOC säger tillagningstider varierar från 8 till 30 minuter (stor hjälp) och att testa det bör "sheet" på en sked när får svalna något i sked och sedan sked lutas att springa iväg.

Jag tog med blandningen till en rullande koka och förberett min rena burkar/lock i kokande vattenbad. fortsatt skimming skummet som det framkallade på toppen. Jag har aldrig varit bra med sked metoden för att fastställa lakan, men när det började se ut som gelé på skimmer (ca 15 minuter), jag kollade den kokande temperaturen. Det var 217F: 5 grader över den normala kokpunkten av vatten. Jag gick vidare och satte den i burkar att vänta och se vad som hände.

Efter 24 timmar, ingen gelé. Ny behandling TJOC sa att det bör vara 8 grader över den normala kokpunkten: 220-222F.

ReCook #1
Jag tog en burk och tömde den i min minsta kastrull och vände upp värmen... rullande koka, och innan jag ens hade termometern redo, det hade nått 230F; halvvägs mellan gelé och mjukt klumpa ihop sig på godis termometern. Det hade också minskat i volym av 1/2. Inte har med burkarna redo, jag vände bort värmen, sköljas och torkas burken att det hade redan varit i, hällde den i, sätta ett lock på den, och låt den svalna.

Så långt detta är faktiskt den mest tillfredsställande resultat... tjockare än honung, men inte riktigt en gelé konsistens... och det smakar delish... knappast en antydan till strävhet i rå frukt.