Helt enkel fläskfilé (Sous-Vide) (3 / 6 steg)
Steg 3: Bryn eller inte Bryn, det är frågan.
Det finns två skolor när det gäller pre brännande sous-vide kött. Vissa människor säger att du ska göra det innan, andra säga bör du göra det efter sous-vide matlagning.
Min erfarenhet är att du faktiskt ska göra båda. Här är varför.
Förväg brännande kött börjar den Maillardreaktion (kemisk reaktion mellan aminosyror och socker) som resulterar i den utsökta smaker och doften av kött. Du vet att du har den Maillardreaktion inträffar när köttet börjar brunt. Förväg brännande kött har också fördelen av potentiellt döda patogener lever på ytan av ditt kött. Jag vet inte om dig, men jag vill undvika att äta levande patogener om möjligt.
Jag tycker också att före brännande kött resulterar i fler läckra köttig smaker genomsyrar hela snittet av kött, i motsats till bara på ytan.
Lite kött, som lamm bör inte vara före Halstrad. Av någon anledning gör pre brännande lamm det smakar mycket muttony, som jag inte bryr mig för. Fisk bör inte också vara preseared.
Efter matlagning sous-vide, om ditt kött är pre Halstrad kan du snabbt uppdatera skorpan på ditt kött genom omdömesgillt brännhet det med en ficklampa eller en dum het stekpanna (500F). Denna process är mycket snabbare, och förhindrar ett mindre område av ditt kött över tillagning.
För att Bryn kött, gör följande:
Pan-metoden
- Noggrant torka ditt kött. Vatten stör brännande processen. Vatten har en enorm latent värme av avdunstning, vilket innebär att det tar mycket energi att avdunsta vattnet innan du kan börja din Maillardreaktion. Du sluta ångande ditt kött om du inte torkar det först.
- I en tung botten pan, lägga till en förnuftig mängd druvkärneolja eller kokosolja.
- Vända värmen upp till hög.
- Vänta tills oljan bara om rök, sedan snabbt Bryn av varje sida av ditt kött.
Fackla metod
- Noggrant torka ditt kött
- Jämnt gälla facklan på ytan av köttet tills brynt.