Korv från Hamburger (1 / 9 steg)
Steg 1: Inspiration
Charkuterivaror är det närmaste jag har till en bibel. Och Michael Ruhlman och Brian Polcyn är min översteprästerna. Detta är en variant på deras hotdog recept.
Ruhlmans bok Ratio är min co Bibeln.
Nu för onödigt ryggdunkande över mig själv. Jag kan påstå att jag hjälpt med 0.00001% av forskningen för deras uppföljning bok Salumi.
Interagera med commenters på en artikel om Mr Ruhlman blogg om hysterin över natriumnitrat och nitrit jag förklarade och gjorde några av matten om hur mycket lite nitrit/natriumnitrit är faktiskt i några av hans recept. Rosa salt är lite över 6% nitrit, och härdning salt #2 (eller rosa salt #2) är ca 9% blandning av nitrit och nitrat, resten är vanligt salt. Mr Ruhlman tydligen har svårt att räkna ut LDlo (minsta dödlig dos) av natriumnitrit. Det är 71 milligram/kilo. Mg/kg är gemensamma dosering enheter. Problemet han var med var han inte visste att den kg del betydde "per kg kroppsvikt". Han såg detta samspel den bloggen och mailade mig. Jag förklarade det och pekade honom ett Oxford University MSDS-blad på natriumnitrit. Det är fotnot längst ner på sidan 63 i Salumi och punkt precis ovanför det är i princip den förklaringen jag lagt ut till Mr R på beräkning av dosering. Så varje gång jag ser boken jag skrattar i mitt huvud och tänka, hjälpte"jag!" Min fordran till namnlösa berömmelse.
På Oxford webbplats är nu nedlagda ändå. Samma information finns på natrium nitrit Wikipedias sida nu. De uppdatera bättre som i en ny version!