Vår brunch i nordost (1 / 4 steg)

Steg 1: Morel Duxelles

Förra året min vän Nils gick morel jakt och samlat några löjliga tantiem av murklor, så han torkade dem ut och gav några bort som gåvor. Jag har fortfarande några kvar, tur, så jag kommer att använda dem (tillsammans med några ostronskivling) att göra duxelles, en utsökt pasta med champinjoner, schalottenlök, och en torr portvin eller sherry. Det är riktigt bra på bröd eller ägg (vilket är hur jag ska använda den) och det kan göras före tid.

Ingredienser:
1/2 pund morel svamp (eller ostronskivling)
1 medelstor schalottenlök, finhackat
2 medelstora vitlöksklyftor, finhackat
1 msk färsk gräslök, finhackat
1 msk smör
1 glug olivolja
2 msk torr sherry, madeira eller portvin
1 tsk limeskal
salt och peppar efter smak

Cheesecloth

Gör det!
1. antingen med en matberedare eller för hand, hacka champinjonerna så fint som möjligt (om svamp är torra, rekonstruera dem först). NB: Morel svamp är ok att tvätta i vatten, eftersom de inte absorbera vatten som andra svampar, men i allmänhet aldrig tvätta din svamp! Bara torka dem med en fuktig trasa för att avlägsna smuts. Om du tvättar dem, kommer att de innehålla alldeles för mycket vatten och hamna ganska seg.

2. sätta svamp pastan i cheesecloth och pressa all vätska ut. Detta tar bort någon bitterhet i svamp. När väl klämde champinjonen pasta kommer att vara en fast klump. Klämma pasta i mindre mängder kommer att göra det lättare att få all vätskan ut.

3. Värm smör och olja på medelhög värme tills det slutar bubbla. Tillsätt schalottenlök och vitlök och koka tills genomskinlig men inte brynt.

4. Tillsätt champinjonerna. Bryta upp svamp pastan och blanda väl med schalottenlök och vitlök.

5. när det börjar browning något, slå värmen till medium-låg och tillsätt gräslök, limeskal, och salt och peppar. Också lägga till porten vin och koka under omrörning, tills vinet är absorberas/kokar bort.

6. duxelles är klar. Du kan lägga den i en skål och spara för användning någon gång antingen samma dag eller vecka.