Whisky, salvia och Chili botade nötkött (3 / 5 steg)
Steg 3: Saltning / avsaltning
Detta steg är valfritt. För att minska bota tiden av köttet, kan du göra en snabb saltning / avsaltning process, som består av första gnida köttet i salt och lämnar det där för ett par dagar för att få lite vatten ur köttet och sedan låta den blöt i en stor volym av färskt vatten att ta bort överflödigt salt , utan återfuktande köttet, tack vare osmos.
Jag blandade i saltet en mängd (0,1% när det gäller massa salt) kaliumnitrat, som jag köpte i en professionell mat tillförsel lägga för mycket billig (La Bovida, i Frankrike). Kaliumnitrat släpper sakta kalium nitrit som hjälper till att förhindra bakterier (särskilt Clostridium botulinum) från att växa.
Jag satte en stor del av den salt blandningen i botten av en terrin och gnuggade köttet i lite mer av den. Jag använde grovt havssalt, vissa människor föredrar gruva salt att förhindra jodid smaken. Jag tror inte att det är viktigt att mycket och jodid råkar vara en antiseptisk, som bara kan vara bra i att hindra bakterier att bosätta sig i ditt kött.
Detta kommer att sitta i kylen i 12 till 72 timmar beroende på storleken på bit av kött. Jag gjorde 24 timmar för en 800 g (ca 2 pounds) bit nötkött.
Jag sedan upp köttet med mer salt och förseglade den hela shabang i en plastpåse att förhindra fukt från kylen tills allting smak som kylskåp. Då och då, när på ett överskott av vatten och ta bort det från terrin.
Efter 24 timmar i saltet, jag sköljde det med en massa rinnande vatten och låt det suga i en förseglad tupperware i sötvatten, byts regelbundet, för 12 timmar.