Hur till göra choklad från Scratch (6 / 7 steg)
Steg 6: Temperering choklad
Anlöpning är nödvändigt eftersom kakaosmör kan kristallisera i flera olika former med olika egenskaper och stabilitet. Om inte kakaosmör hanteras på ett sätt att uppmuntra bildandet av mest stabila form (formulär V), den slutliga produkten kommer att ha en sämre mouthfeel och textur och kan smälta för snabbt i handen.
Det enkla sättet är att ta ett kommersiella tempererad choklad och användning av dirigerande metoden i detalj i Scoochmaroo's instructable att dämpa din choklad. Detta är mycket effektiv, men du måste acceptera att din choklad kommer att vara "kontaminerad" med kommersiella grejer.
Om du vill dämpa din för ultimat "från scratch" touch, måste du använda metoden inlämning.
Om du vill lägga ohärdat choklad, behöver du en stenhäll och skrapning verktyg.
Smält chokladen dämpas till minst 110 F, för att smälta alla kakaosmör kristaller.
Ta cirka två tredjedelar av den totala batchen och häll det på marmor plattan. Vik och agitera chokladen med skrapor, att se till att inga klumpar form. Agitation uppmuntrar bildandet av form V kristaller med uteslutande av andra.
Så småningom, tar chokladen på en tjock, jordförbättring konsistens. När den gör åter blanda in i resten av partiet. Vid denna punkt, kan du hälla choklad i formarna.