Lammkotletter fläskkarré med Pan sås (5 / 6 steg)
Steg 5: Gör Pan sås
Dra folien bort och ställ det åt sidan. Med hjälp av tången, ta bort lammkotletter och placera dem på en tallrik. Torka av några bitar rosmarin från kött. Täck dem löst med lite aluminiumfolie tält.
Placera pannan på spisen på medelvärme. Tillsätt ett par matskedar av den hackade löken som du har kvar. Jag sa till er att inte slösa bort den. Du kan lägga till en liten bit smör att hålla löken fastnar i sirapsliknande grytan om du vill. Rör om ofta så löken mjuknar. Om du vill snabba upp, lägga till en mycket liten nypa bakpulver till löken. Det fungerar ännu bättre än salt när du mjukgörande lök (något att göra med motverkande pektin... du kan slå upp. Jag är trött.) Du kan lägga till en matsked honung och balsamvinäger om du är orolig kommer det inte finnas tillräckligt sås... men inte mer än så. Du behöver inte det, och du vill inte att späda ut de andra smakerna för mycket.
Vattnet från löken bör hjälpa lossa upp några av de brynt bitar och klibbig såsen i pannan. Som det kokar bort, men blir hela svårare att röra. Lägga till en halv kopp vatten eller låg natrium hönsbuljong innan det blir för mörkt. Vispa tills allt är väl blandat. Jag ansträngda denna blandning i en skål innan du återvänder till pannan, men du kan bara använda en gaffel eller tång för att plocka ut de vedartade bitarna av ört stjälkarna (och rosmarin nålar) om du föredrar. Jag var tvungen att använda något annat än min normal sil eftersom någon använt båda min silar förfina spruce harts och har inte ännu rensade bort alla pine återstoden med denaturerad alkohol som han lovade. * ahem *
Det finns inte mycket vätska att minska, så även med den deglazing (rör upp den kokta på kött kärnan med hjälp av vätskan vi lagt till pannan), detta bör inte ta mer än ett par minuter.
Flytta pannan till en kall brännare. Låt det sitta i ungefär en minut svalna något.
Smör innehåller några svaga emulgeringsmedel. Om de är värms upp för mycket, upphör de att arbeta.
När såsen är inte fullt så varm (men fortfarande tillräckligt varmt att smälta smör), tillsätt en matsked smör. Vispa såsen när smöret smälter långsamt. Om såsen var inte för varmt, kommer inte smöret separat i såsen.
Ta en liten smak. Det här bör vara intensiv, men inte tillräckligt salt för att göra dig törstig. Kom ihåg att du bara kommer att använda 1-2 tsk på varje portion.