Nu du lagar mat med termodynamik (3 / 4 steg)

Steg 3: Temperaturskillnad

Värmeöverföring är proportionell mot skillnaden i temperatur mellan varma och kalla material. Det är helt relativa så allt annat lika-15 ° C vattenis kommer att värma upp-196 ° C flytande kväve så snabbt som en 400F (200 C) ugnen kommer att värma upp en rumstemperatur biff.

Temperaturskillnaden kommer att förändras över tiden och kommer att minska när maten värms upp. För att hålla andelen värmeöverföring relativt snabbt en stor temperaturskillnad används i allmänhet.

Koka snabbare
Oljan har en lägre värme överföring friktionskoefficient än vatten men har fördelen att kunna värmas upp till en mycket högre temperatur (175° C - 190° C verser 100° C) som är det som gör pommes frites snabbmat.

Laga bättre
När matlagning en stekt kyckling i ugnen är allmänt runt 230° C även om kokt är kyckling mellan endast 74-85° C. Detta är att hålla temperaturskillnaden tillräckligt stor som värme kommer att föras över relativt snabbt. Av denna anledning kött som är kvar i ugnen för länge kan lätt bli överkokt. Regelbundet kontrollera kött med en termometer och ta bort det så snart som en säker temperatur är uppnådd. Tänk på att restvärme kommer att fortsätta att laga fågeln även när det tas bort från ugnen som värme från ytan och matlagning fartyget flytta inåt och utjämna.

Hacka du kök
När temperaturen i maten närmar sig temperaturen i dess miljö temperaturskillnaden minskar och andelen värmeöverföring fördröjer till noll. Om temperaturen i miljön är satt till den önskade slutliga temperaturen av maten då perfekt tillagad resulterar mat varje gång. Detta är principen bakom sous vide matlagning. För sous vide matlagning hemma kolla här eller här.