Nu du lagar mat med termodynamik (1 / 4 steg)

Steg 1: Öka värme överföring koefficienten

Värme överföring koefficienten beror på ett antal faktorer inklusive fast geometri. Men allt vi bryr oss om är att det är proportionell mot värmeledningsförmågan av vätska, som tillhör den vätska som kan letas upp i en tabell. Termisk conductivies varierar kraftigt för olika material. De termiska konduktivitet (k) gemensam matlagning vätska ges nedan i W/mK.

Air 0.024
Alkohol 0,17
Olivolja 0,17
Vatten 0,58

Med en värmeledningsförmåga på 0,58 är vatten 24 gånger bättre på leder värme än luft. Du vet redan detta, eftersom du vet att koka potatis är snabbare än baka dem. Och du vet att du kan gå utanför på vintern utan handskar även om det är långt under 0, men du skulle inte hålla händerna i en skål med isvatten.

Hur kan vi använda denna kunskap till vår fördel?

Koka snabbare

Vatten överför värme mycket snabbare än luft, medan olja är någonstans mittemellan. Om du vill värma något är snabbt du mycket bättre kokning eller stekning det än du är bakning det. Likaså om du behöver svalna något ner snabbt köra den under kallt vatten kommer att kyla ner mycket snabbare än blåser på den.

Laga bättre

Snabb värme är inte alltid en bra sak. Kött uppvärmd förbi 77° C är hårda och torra så att lägga till kött i kokande vatten kommer att föra det upp till 100° C snabbt och ger en obehaglig resultat. Köttet är bättre kokt mycket snabbt så att den inre temperaturen förblir under 77° C när utsidan är kokt eller i en miljö där värmeöverföring är långsammare.

Laga mat säkrare
Om du behöver Tina kött till middag är den naturlig sak att göra att lämna på en varm räknare. Men luften är en bra isolator och upptining kyckling detta sätt kan ta timmar. Under tiden kan delar av kycklingen varm till rumstemperatur och att skadliga bakterier att växa. En säkrare och snabbare, sätt att Tina kyckling är att placera den i isvatten. Även om ice vattnet är kallare än rumstemperatur (23° C) är det varmare än din frys (-15 ° C) och eftersom vatten är en sådan bra ledare kan det göra mer med 15 graders skillnad än luft kan göra med en skillnad på nästan 40 grader.

Hacka din kök
Fasta ämnen i allmänhet, men metaller särskilt, är mycket bättre ledare att vätskor. För att Tina något i en riktig lägga hast den på en stor metall bakning blad eller stekpanna. Aluminium har en värmeledningsförmåga på 250W/mK! Se det som en omvänd kylfläns.