Verkliga surdegsbröd (6 / 11 steg)

Steg 6: Mix, Autolyse, knåda

Mix
Kombinera alla resterande mjöl i receptet med salt. GLÖM INTE SALT. Bröd har tre ingredienser, vatten, mjöl och salt. Du är osannolikt att få mycket långt utan mjöl eller vatten, men saltet är ganska lätt att glömma.
I bunke, rör blomman och salt ihop. Gör en brunn i mitten av mjölet och häll i levain. Använd träsked att blanda detta tillsammans och integrera det samt du kan. Oroa dig inte om blandning för hårt, du bör blanda kraft för att kombinera ingredienser.

Autolyse
Autolyse kan beskriva både en åtgärd och en viss tidsperiod. Du kommer autolyse blandade degen, under en autolyse (vad?). Allt detta innebär är täcka skålen med en fuktig duk eller plast och låt det sitta i 10-15 minuter. Detta gör att kornen tid att absorbera vatten, och kommer också att bistå med gluten utveckling.

Knåda
Jag gör det i skålen. Eftersom den våta ingredienser var hälls i brunnen av mjöl, finns det förmodligen fortfarande mjöl beläggning i sidor och botten av skålen. Alternativt, är vanligare metoden knåda degen lätt mjöl en trä yta och knåda på det.

Du bör knåda degen i 10-15 minuter.

För att knåda deg, först mjöl händerna, inklusive mellan fingrarna. Tryck ut degen tills den är platt, vik kanterna inåt och tryck ned igen sedan. Du vill använda på mycket styrka som möjligt i degen, verkligen slå det. Medan du gör detta, vill du försöka undvika att degen fastnar på dina händer eller ytan du knåda på. Frestelsen blir naturligtvis att fortsätta att lägga till mer mjöl till styrelsen och händerna. Undvika detta. Detta innehåller mer mjöl i bröd, och det kommer att göra det för torrt. Torr deg hindrar gluten bildandet och producerar bröd av sämre smak som går unkna mycket snabbare. När det kommer till degen, blötare är bättre. Det bästa sättet att undvika att använda för mycket mjöl är att hålla degen flyttar. Långvarig kontakt med knådning ytan eller dina händer kommer inte inträffa om du Knåda snabbt och hårt, ofta vikning och flytta degen.
Efter att ha sagt detta, eftersom vi hydrerad hela korn och tillåtet en autolyse period denna deg bör faktiskt verkar ganska torr när du kommer till knåda fas. De proportioner som nämns här skapa en deg av måttlig vätskebalans.

Prova den här tekniken, ta en planat kvarts kopp mjöl. Säg till dig själv att detta är alla mjöl du till mjöl i styrelsen och dina händer. När du kör ut finns det inte mer. Detta kommer för att motstå frestelsen att ständigt lägga till mer mjöl.

Knådning är i allmänhet den svåraste färdigheten att lära när det gäller bröd baka. Jag skulle kunna skriva en lång instructable på knådning teknik ensam. Bakning böcker och en Youtube-sökning kommer att förse dig med många tekniker.

När fransmännen beskriver knådning, säger de ofta att en "ger degen styrkan". Knåda degen har några syften. Knåda degen gör brödet en mycket konsekvent blandning, den innehåller även luft in i degen, vilket är bra. Knåda degen huvudsyfte är att utveckla gluten. Gluten ger degen dess spänst. Detta gör att degen att formas i många traditionella formerna som bröd kan ta. Viktigare, kan elasticiteten i glutenet små fickor av gas till form i brödet. Den koldioxid som produceras av jästen är fångade i dessa små ballonger istället för bubblande av ytan. Detta är vad som tillåter bröd att stiga.

När du har slutfört knåda degen bör det vara elastisk och spänstig. Om degen verkar för slak det skadar ingen knådning ännu mer, det är mycket svårt att över knåda brödet när du använder dina händer. När degen verkar rätt, Vik sidorna ner tillsammans för att bilda en boll.

Placera bollen av degen i en stor, lätt oljad skål och täck med en fuktig trasa eller plastfolie.