Verkliga surdegsbröd (8 / 11 steg)

Steg 8: Form och bevis

Nu, degen har jäst i fyra timmar. Det kommer att ha expanderat och kommer troligen att ha en jäst lukt. Det här är bra. Lätt mjöl ytan som du vill använda för att forma och flytta degen ur skålen på denna yta. Du kommer att märka bubblor har bildats och att degen är ganska lös och elastisk.

Ofta, bagare kommer dela degen och bildar det i en runda bitar, kallas en preshape och låt den vila en stund innan de flyttar till forma slutfasen. För en liten del av degen som denna som steg är onödiga.

Så, få en kniv, dela degen i två lika bitar och forma dem till limpor. Det finns många olika bildas som kan skapas när hand forma bröd. De två bilderna är batard och boule .

En batard är en långsträckt, vaugely fotboll-formade limpa bröd. Det kan formas genom att sträcka degen ut, vika i sidorna och rulla upp till batard formen. Två veck i bröd som skapar sömmen trycks ihop mot forma ytan säkring det stängde. Batard placeras fyllast ner på en lätt mjölad bakplåt.

En boule är den enklaste forma tekniken att lära. Det är den enkla runda formen. En metod för att forma är att vika sidorna under och att driva mitten utåt som om du matar kanterna på degen in i en säck. När säcken blir full (om ytan tårar är för full!) munnen säckens kanter förs samman. Traditionellt fyllast-placeras sedan ner på en bräda och brödet roteras snabbt. Liten stickning av degen till trä så småningom säkringar sömmarna tillsammans och brödet är formad. Jag har väldigt stora händer så jag faktiskt nypa sömmen avslutades med en roterande rörelse med min handflata.

Det finns två misstag göras lätt när forma en limpa bröd. Först är att degass bröd. Den primära jäsningen har byggt upp alla dessa härliga bubblor, tvinga inte dem ur brödet! Vara så mjuk som möjligt med degen i det här steget eftersom gasen avbröts det kommer att bidra till att uppnå en bra ökning under gräddningen. Det bästa sättet att undvika detta är att inte trycka ner på degen.
Det andra misstaget är att förlora spänning i degen under forma. Detta är lite svårt att förklara men tänk om du inslagning en gummi sladd runt en penna. Du skulle få ingenstans om du släpper det ofta att få en bättre position för lindning. Det är samma med forma brödet. När du har vikta degen och är redo att rulla upp för en batard, låt inte gå av degen! Hålla en hand på det ska behålla spänningen eller din loaf kommer sag och flöde utåt. Det kommer att sluta att vara platt och mycket bred. En tätt-formade limpa förblir hög och nästan identiska i formuläret som du skapar när forma det.

I bagerier används korgar täcks med mjölade handdukar ofta vill tillåta brödet att "bevis" eller genomgår en andra jäsning. Detta objekt kallas en couche och är mycket trevligt för vissa syften men onödiga här.

Vad vi gör är att placera den formade bröd söm-sidan ner på en lätt mjölad bakform. Se till att tillåta mycket utrymme mellan bröden, de kommer att växa. Täcka bröden i mjölade plastfolie, eller en annan fuktig trasa. Förvara dem i rumstemperatur och låt bröden att stiga i två timmar. Försök att störa dem så lite som möjligt.

Obs: när vissa människor tänker på surdeg, de vill ha en mycket syrlig smak deras bröd. Detta recept är inte avsedd att ha en mycket syrlig smak, men en mycket komplex smak. Om du vill ha en jämn tangier limpa finns det ett enkelt sätt att uppnå detta i detta steg. Vira in din bröden väldigt hårt och omedelbart sätta dem i kylskåpet. Lämna dem där i 24 timmar. När den tiden är upp ta ut dem och fortsätt med instruktionerna som vanligt.
Varför detta gör degen mer surt är att bakteriell ämnesomsättning fungerar bättre vid lägre temperaturer än de av bröd jäst gör. Så när du kyla degen jäst saktar ner till en genomsökning och bakterierna saktar ner till en långsam promenad. Bakterierna i kulturen är vad producera surheten så jästen har varit effektivt sätta på håll medan bakterier har lite tid att producera syror. När degen kommer tillbaka till rumstemperatur jästen börja arbeta snabbare än bakterier igen att producera gaser. Bakterierna hade chansen att producera alla tang som är funktionen av vissa surdeg bröd, men skulle kunna göra det utan bröd overproofing.