Grön chile stekt Turkiet (7 / 7 steg)

Steg 7: efter stekning analys

Nu för den utlovade illustrationen av meningslöshet i saltning som en metod att genomsyra en kalkon med smak. Det råder ingen tvekan att saltlake där detta Turkiet indränkt var extremt blå, och att denna blå ville färga köttet. Vacker blå färg på våra Turkiet fortsatte dock knappt en millimeter under ytan. Paradoxal, sedan i saftighet orsakas av saltning var klart märkbar i hela fågeln. Men när man tänker på mekanismen för saltning, blir det tydligare vad som pågår. Saltning verk med hjälp av en salt obalans för att tvinga cellerna i köttet att ta i mer vatten, och andra saker i processen. Men endast relativt enkla kemikalier kommer att kunna passera genom cellmembranet, således genomsyrar köttet. Vår blå karamellfärg, uppenbarligen var inte en sådan kemikalie. Inte heller ansvarar de kemiska föreningarna för smak och krydda av grön chile. Turkiet cellerna kan ha varit luras till att låta vatten, socker och en liten salt insida, men de är fortfarande kan underlig, främmande ämnen som blå och chile.

Men när Turkiet börjar matlagning, cellerna bryts ned, och vätskor och smaker kan flöda fritt genom köttet. Således, om det finns en ven i grön chile djupt i muskeln i Turkiet vid tiden för matlagning, den smaken kommer att genomsyra genom köttet under tillagningen, och även kött som inte har direkt anslutning till sådan en ven har en bra chile smak.